浏阳豆鼓怎么做？浏阳豆鼓商业配方工艺，浏阳豆鼓制作技巧，浏阳豆鼓做法

浏阳豆鼓怎么做？浏阳豆鼓商业配方工艺，浏阳豆鼓制作技巧，浏阳豆鼓做法：

配方：黑豆100公斤，食盐200克，白酒400克，佳多美D200克。

工艺：采用传统的“双蒸法”。其优点是可以把料蒸透。第一次干蒸：先将瓶底铺豆一层，厚约16.7厘米。开蒸气，冒气后再铺豆一层，厚约16.7厘米。反复操作，从投料完毕算起，蒸15分钟，停气出瓶。第二湿蒸：出凯前，先准备好油水，每100公斤黑豆用水200公斤左右，食油200克。然后将干蒸豆投入浸泡。待豆皮起皱纹后即可捞出用水冲洗，沥干。再把豆上瓶，蒸制瓶盖向下滴水为止，停气出颤。出额以后，将豆摊在摊场上摊凉。为使蒸豆迅速冷却，可以用排风扇驱散热汽，也可以用开沟起垅的办法促进冷却，冷却越快，污染杂菌的机会越少。蒸豆含水量45%左右，不低于43%，不高于48%。冬天凉至40~45℃，夏天温度越低越好，春秋两季凉至36℃左右，将预先培养好的3042米曲霉种曲均匀地撒拌在料上。尽量防止孢子飞散。接种量以黑豆计为3%。接种后翻拌均匀，并堆成长堆、品温33~36℃。上簸箕：平均厚度2.5厘米，中间散热困难，平薄一些，边沿可稍微厚一点。室温：米曲霉生长繁殖的适宜温度为33~37℃。从入曲室开始，室温尽可能高一些，要求在25℃以上、30℃以下.在米曲需集殖旺盛期，会产生呼吸热与分解热，因此室温可以保持低一点，要求不低于20℃，不高于25C。品温：制曲初期，为有利孢子发芽，菌丝生长，品温应在28~32C：制曲中期，为米曲霉的菌丝体繁殖旺盛期：新陈代谢旺盛，热量很大，这时要求品温不得超过40℃，制曲末期，品温逐步下降到37℃。不得低于30℃。湿度：相对湿度比较高时，有利于曲霉生长繁殖，曲料水分散发速度慢。相对湿度低时，出现干皮现象。要求相对湿度在85%~95%。管理：在制曲过程中，要加强对室温、品温、湿度的管理。根据各阶段的要求，采用升温降温措施，采取保湿办法。整个制曲过程中，如用嫩曲为48小时，如用老曲为96小时。初洗：过去用入工洗豆。每筐装成曲15公斤，浸入水中、然后穿高筒胶靴踩豆，至孢子基本除去为止。取出沥干。踩豆时脚要均匀轻松，不可用力过猛，以免踩破黑豆的种皮。复洗用平筛，每筛2.5公斤左右，在另一清水缸中漂洗，拣出异物。目前，有些工厂已采用旋转式洗豆机洗豆。武权当地叫“打围”或“打四”。工具设备是1.5米(直径）左右的大竹筐，像个粮园子。将大筐用砖垫起来，然后操洗好的成曲堆积其中：陌上宜盖干净麻袋两层保温。打国团后，品温上升，一般经36小时品温可升到45C，62小时可达到55C左右。维持此品温3~5小时，即可转入后发醇。前发酵的过程主要是蛋白降催化蛋自质生成氨基酸，其次是淀粉酶催化淀粉生成糖。在打围期间，筐下往往有豉水流出，豉水中溶有较多的氨基酸，滋味鲜美，有些地方将此回收，兑入酱油中增加味。后发酵又叫转桶。工具设备是木桶。木桶宜小不宜大，以免积温过高。将前发酵的半成品转至木桶中继续发酵，转桶有两个作用：一是降低品温，二是通入空气。转桶操作不要用力过猛，以防豆粒破碎，但要把粘连的豆粒打散。转桶后的发酵品温不得超过55℃。2~3天即可结束：晒豆，以簸箕或晒垫为容器。数量过大也可以在水泥地坪上曝晒。料层越薄越好，要有专入管理，经常翻动，争取1~2个晴天晒好。晒到皱皮像葡萄干一样，含水量为20%~25%。拌料也叫后熟。晒好的豆豉按配料比例加入白酒、拌匀，再打围堆积，使之形成香豆。用筛子将晒好：拌料后的豆进行筛选，挑出异物，分开粘连在一起的豉粒，即为成品。出品率为80%。

注意事项：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的大豆作为原料。在浸泡大豆前，应仔细清洗以去除杂质和坏豆。发酵温度控制在28至32摄氏度之间，过高或过低都会影响豆豉的质量和口感。发酵容器和工具需保持清洁，以防污染导致豆豉变质。避免生水接触豆豉，以防发霉变质。尽量保持环境干净卫生，可以采用接种制曲的方法来减少杂菌污染的风险。根据个人口味加入适量的盐、辣椒面、姜末、蒜瓣等调味料，避免调味料比例不当影响豆豉的口感。

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