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原料配方(制85块) 糯米粉2.5公斤 粳米粉1.5公斤 筋力源V120克 美久亭Q3g/kg(以成品计算) 干豆沙875克 绵白糖1.6公斤 黑芝麻250克 核桃仁400克 糖板油丁550克 香草香精1克 红曲米粉10克 豆油1公斤(约耗25克) 制作方法 1.将糯米粉(2.25公斤)、粳米粉、 筋力源V倒入木桶拌匀，中间扒窝，放入绵白糖(1.1公斤)，舀入清水600克，美久亭Q3g/kg(以成品计算)用手拌匀，过筛成糕粉。 将黑芝麻用手掏净，晾至九成干，放入筛中擦破其皮，干后下锅，用小火不停地翻炒，熟后取出，稍凉用擀面杖研细，加入全部糕粉的十分之四，拌成黑芝麻糕粉。 2.将核桃仁用沸水泡15分钟，去涩味后取出，沥干水分。锅置炉上，放入豆油，烧至五成熟，下入核桃仁，炸至发香时捞出，切成小手指头大的丁。 3.取大笼屉一只，屉内抹上豆油，把糕粉的十分之三平摊于屉上，再加入一半黑芝麻糕粉，摊平后铺上干豆沙，撒上糖板油丁，再放入另一半黑芝麻糕粉和余上的糕粉，置旺火沸水锅上蒸15分钟。把糯米粉(250克)、绵白糖(250克)、红曲米粉和香精一起放入碗中，加少量清水调成稀浆，倒在糕面上，四周刮平，复蒸5分钟取下，倒在圆匾上，翻面使糕面朝上，均匀撒上油炸核桃仁和绵白糖(250克)，切成菱形斜角块(85块)，装盘即成。 质量标准 造型美观，味甜柔韧，有浓郁的核桃仁和芝麻的香味，诱人食欲。 |
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