湖南霉菌型豆豉商业配方工艺，湖南霉菌型豆豉制作技巧，湖南霉菌型豆豉做法

湖南霉菌型豆豉怎么做？湖南霉菌型豆豉商业配方工艺，湖南霉菌型豆豉制作技巧，湖南霉菌型豆豉做法：
 

配方：黄豆100公斤，细白盐8.5公斤，辣椒粉1公斤，生姜粉1公斤，味达蕾901号900克。

工艺：大豆经筛选去杂，然后经淘洗后用清水浸泡。浸泡程度以豆粒表面无皱纹，液面不出现泡沫为度，取出沥干水分。浸泡后的大豆在常压下蒸煮，穿气后约维持4小时，至豆粒基本软熟，用手捏豆粒成粉状，即可出瓶；如加压蒸煮，可用压力0.1兆帕蒸煮30分钟。出瓶后，待其自然降温至35C左右，然后入曲房将豆粒分装竹席或愿盘，厚度5厘米，（一般不使用菌种)，然后摊平，温度控制1个星期后，曲料中菌丝密布，颜色呈白色或黄色，即可出曲。出曲后，将成熟曲料用洗豉机进行清洗。洗去（或减少）豆曲表面上的曲霉菌分生孢子和菌丝体，然后用多筐装好让其自然沥水。6~10小时后，豆曲品温明复升高。7~8小时后，将升温后的豆曲倒入围桶或在室内堆放，加入食盐、白酒、香料及水。每50公斤豆曲加食盐7公斤，自酒0.5公斤，香料适量，然后压紧用干净麻袋盖上让其保温发酵。10天后，经过发酵后的豆豉散发出一种浓郁的香味，这时，豆豉便成熟了，经过晒至八成干后，即为五香豆豉。

注意事项：选择成熟充分、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的大豆作为原料。在浸泡大豆前，应仔细清洗以去除杂质和坏豆。发酵温度控制在28至32摄氏度之间，过高或过低都会影响豆豉的质量和口感。发酵容器和工具需保持清洁，以防污染导致豆豉变质。避免生水接触豆豉，以防发霉变质。尽量保持环境干净卫生，可以采用接种制曲的方法来减少杂菌污染的风险。根据个人口味加入适量的盐、辣椒面、姜末、蒜瓣等调味料，避免调味料比例不当影响豆豉的口感。

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