道口烧鸡制作方法

制作方法 1.洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹胶舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。

2.油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180～200℃，时间炸1分钟，色泽以红棕为度。

3.配料：陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。

4.卤制：油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150～180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60～90分钟，成熟度掌握在七成为宜。

5.装罐：采用1589罐型，净得650克、750克、850克三种。规格：无负公差，每罐添加红油(麻油)20克，允许少量剔骨鸡肉添称，塞入膛内。

6.密封：采用抽气密封，真空度350～400毫米汞柱。

7.杀菌冷却：杀菌式(抽气)20′～110′/121℃反压冷却(反压1.2千克/厘米²)。质量标准 1.感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。

色泽：呈棕红色或红褐色。

滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。

组织：肉质软硬适度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。

2.理化指标：1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量2.2%。