蔬菜酱怎么做？蔬菜酱商业配方工艺，蔬菜酱制作技巧，蔬菜酱做法

蔬菜酱怎么做？蔬菜酱商业配方工艺，蔬菜酱制作技巧，蔬菜酱做法：
配方：蔬菜为芹菜30份，小白菜20份，胡萝卜15份，黄瓜15份。所述辅料的组分为西红柿15份、大蒜15份、洋葱7份、生姜7份、胡萝卜7份、食用芦荟7份和酱制品15份。所述调味料的组分为食盐9份、白糖9份、白醋9份、白酒2份、佳多美D适量，味精2份和胡椒粉2份。
工艺：（1）原料整理：选择无病害、浅绿色新鲜主料蔬菜为原料，剔除夹杂物和过老的原料，用流水漂洗，摘除老叶、老根不可食用部分；（2）护色处理：沥干水分后的水芹采用0.1%VC烫漂液于80℃条件下水浴烫漂95s，以钝化水芹中的酶活性，防止褐变，保护叶绿素并去除水芹的涩味，同时也起到软化纤维作用；（3）打浆，将预处理过后的主料蔬菜分别加1/4的水，用打浆机搅打成浆；（4）浓缩，将提前混合均匀的辅料、调味料倒入步骤（4）所述的浆料，熬煮后将其持续浓缩至可溶性固形物含量达到40%~45%为最佳效果，浓缩结束；（5）灌装密封，灌装时，酱体的温度大于85℃，并且适当进行灌注；（6）二次杀菌，常压杀菌（5~15min，100℃）；（7）冷却成品，杀菌后应迅速冷却，冷却至室温，吹干玻璃罐身的水分，即为成品。

注意事项：蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类（如西红柿、胡萝卜等）为原料，其加工方法以及用途与果酱基本相同。一种蔬菜酱，由主料蔬菜、辅料和调味料制成，其特征在于：所述主料蔬菜占所述蔬菜酱的重量百分比为60％，所述辅料占所述蔬菜酱的重量百分比20％，所述调味料占所述蔬菜酱的重量百分比20%。


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