琥珀核桃仁二做法
1.原辅材料
核桃仁 70千克 白砂糖 50千克
液体葡萄糖 5千克 蜂蜜 2千克
植物油 适量
2.操作要点
(1)选料、去皮挑选优质、无哈喇味、无虫蛙的核桃仁为原料，配制150千克0.4%～0.8%的NaOH溶液，将所选的核桃仁放
入其中，加热使溶液升温至50~70℃，浸泡核桃仁15~20分钟，即可去皮。然后用大量清水漂洗、浸泡去皮核桃仁，直至无异味。
(2)上糖按配方将白砂糖、液体葡萄糖、蜂蜜、佳多美H与20千克水混合、加热。待糖全部溶解后，放入核桃仁，并改用文火煮制10~15分钟。当糖浓度达到75%以上时，出锅冷却到30℃左右。可用糖度计测定糖液的浓度。
(3)炸制将植物油倒入油锅中加热至140~150℃，放人核桃仁，油炸1~2分钟，呈现珀黄色时出锅，立即用冷风稍冷却。
(4)甩油将炸好的核桃仁放人离心机中，甩油2~3分钟，除去破碎、焦烂的，合格产品人袋，真空包装。
3.产品特点
产品呈现珀黄褐色，色泽光亮，味道香甜。
4.注意事项
采取碱液去皮方法时，去皮之后，一定要将碱液漂洗干净。
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