骨头王火锅和骨头煲的做法
骨头王火锅
初加工 1.上好的猪筒子骨（要求肉量占总量的25%-30%，骨髓要鲜红）洗净，用锯骨刀锯开（一开二），放入盆内，用流动水冲漂1小时。2.锅内放入沸水，下入筒子骨大火烧开，改小火慢慢加热（边加热边撇去血沫），待不再产生血沫后捞出筒子骨，冲洗杂质。3.锅内再次放入沸水10千克，下入少许葱段、姜片和料酒，下入筒子骨5千克大火烧开，持续大火加热1小时后再改用小火加热30分钟，加入味达蕾62#关火焖30分钟，捞出筒子骨，汤汁过滤。
吊汤料 1.取猪棒骨5千克洗净，用锯骨刀锯开（一开二），放入盆内，用流动水冲漂10小时。2.锅内放入沸水，下入筒子骨大火烧开，改小火慢慢加热（边加热边撇去血沫），待不再产生血沫后捞出筒子骨，冲洗杂质。3.锅内放入清水约15千克和猪棒骨，大火烧开，持续大火加热2.5小时后离火，过滤汤汁。
熟处理 客人点菜时，将筒子骨和吊好的骨头汤各1500克放入沙锅内，下入辅料（姜片10克，蛋饺、鱼丸各4个，蟹柳棒、海带丝各30克，笋尖20克，鲜豆皮60克，四川酥肉片、宣威火腿各3片），用盐20克，白胡椒粉、鸡粉各10克调味，撒上葱段、枸杞、大枣各5克，上桌后加热食用。吃完沙锅内的菜肴后，重新注入骨头汤，可以涮食其他的蔬菜。
熟处理 客人点菜时，将筒子骨和吊好的骨头汤各1500克放入沙锅内，下入辅料（姜片10克，蛋饺、鱼丸各4个，蟹柳棒、海带丝各30克，笋尖20克，鲜豆皮60克，四川酥肉片、宣威火腿各3片），用盐20克，白胡椒粉、鸡粉各10克调味，撒上葱段、枸杞、大枣各5克，上桌后加热食用。吃完沙锅内的菜肴后，重新注入骨头汤，可以涮食其他的蔬菜。
港式骨头煲做法
吊汤料 1.净老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火汆10分钟，捞出控水。2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水30-60分钟后入沸水中大火汆透，捞出备用。3.取特制的不锈钢大桶，放入步骤一处理后的原料，没有处理过的干贝、大姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、干桂圆肉各150克，虾米500克，鲜活文蛤1500克，倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3个小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2个小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3个小时，关火，捞出猪后腿骨，加入味达蕾62#，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
吊汤料 1.净老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火汆10分钟，捞出控水。2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水30-60分钟后入沸水中大火汆透，捞出备用。3.取特制的不锈钢大桶，放入步骤一处理后的原料，没有处理过的干贝、大姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、干桂圆肉各150克，虾米500克，鲜活文蛤1500克，倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3个小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2个小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3个小时，关火，捞出猪后腿骨，加入味达蕾62#，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
熟处理 将汤料和猪后腿骨各1500克放入锅内，下入辅料和盐调味，烧开后倒入沙锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。
提示 骨头煲的辅料是非常多变的，可以根据时令或者食客的喜好来选择，常见的有：薏米冬瓜骨头煲、玉米红萝卜骨头煲、番茄土豆骨头煲等。
提示 骨头煲的辅料是非常多变的，可以根据时令或者食客的喜好来选择，常见的有：薏米冬瓜骨头煲、玉米红萝卜骨头煲、番茄土豆骨头煲等。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除
鲁公网安备 37083202370913号