兰州大板瓜子做法
1.原辅材料
大板瓜子（籽瓜子) 10千克 石灰粉 100克或200克
色拉油 250克 花椒粉 2克
小茴香 8克 甘草 6克
桂皮 4克 食盐 500克
2.操作要点
（1)原料选择选择成熟度好、瓜子平整、没有霉变和雨淋过的瓜子为原料，同时注意选择“弯翘板”少、“阴阳板”(瓜子没有完全成熟，有部分白边）少且没有隔年的陈瓜子为原料。在原料选择时还要注意，遭受冷害的瓜子千万不能使用，这是由于瓜子原料在室外做藏过程中，没有注意保温，瓜子受冻变质，使得瓜子子仁颜色褐白，加工后子仁苦涩。
(2)筛选筛选采用比重式筛选机。经过比重机的处理，可将原料中的石子、泥土、瓜皮、瓜瓢、白皮和“阴阳板”等杂质清除干
净，同时能将瓜子按大小筛分成特大片、大片、中片和小片等4种规格。
（3)手工精选经过比重机筛选后的瓜子原料，仍然有部分“弯温板”和极少量“阴阳板”存在，需将其手工拣除。
（4）清洗去膜将筛选干净的瓜子倒入带搅拌装置的电动洗留中，加入足够量的清水，开启搅拌后，添加石灰粉。清洗20分钟左右，手抓一把瓜子感觉略滑不涩，瓜子能从指缝中挤出，即说明瓜子已清洗干净。如果手抓一把瓜子感觉很滑，说明瓜子没有清洗干净：若石灰添加过量，手抓一把瓜子会感觉发涩，不光滑，指缝中挤不出瓜子，则说明清洗失败，后道磨光工序无法完成。石灰粉的用量为每10千克瓜子夏天加石灰100克，冬天加石灰200克。瓜子清洗干净后，放出石灰水，再用清水淘洗两遍，将瓜子洗干净后加入舒欣脆C溶液中浸泡透彻备用。
（5）煮制入味将洗好的瓜子投入到盛有食盐、甘草、天然香料制成调料汤的不锈钢煮锅内煮制，待开锅后开始记录时间，60分钟后即可煮好，将瓜子捞出沥汤。
（6)炒制将煮好的瓜子经沥汤后，放到不锈钢炒锅内用匀火炒干水分，炒锅温度一般控制在200~220℃。大约经过10分钟左右、瓜子表面颜色呈现灰白，取几粒瓜子喳开，子仁较脆、瓜子皮内部洁白、颜色一致，口喳时有清脆的声音，此时瓜子水分合适，即可出锅。出锅后的瓜子应迅速冷却至室温。这时炒好的瓜子应该是易喧，即“一唯三开”—两片完整的瓜子皮和一片完整籽仁，有炒瓜子特有的香味。
（7）磨光将冷却后的瓜子倒入磨光机内，打磨30分钟后，添加瓜子质量2%~3%的食用色拉油，然后继续打磨10分钟，至瓜子光亮、平滑、美观，没有白边（不含有盐分）即可。若瓜子表面有部分灰边，则说明色拉油欠缺，应再加入少量色拉油继续打磨至质量要求：若色拉油添加过量，瓜子经过打磨后表面发污，没有光泽，则应再加人少量待磨瓜子继续打磨，直至达到产品光洁后即可，色拉油中可添加适量抗氧化剂BHT或BHA.
（8)冷却由于摩擦生热，磨光后的瓜子有一定的温度，如果不经冷却直接包装，将影响瓜子的品质，因此必须充分冷却后再包装
（9)筛杂因为生产过程中会产生部分杂质，装入袋中影响感官质量，需要筛除这些杂质。
（10)包装炒好的瓜子应及时分装，避免瓜子水分变化、
3.产品特点
颗粒饱满，一喳三开，香味浓郁，甜中有戚，合乎大众口味。
4.注意事项
①注重原料的选择，只有好的原料，才能炒出上等的瓜子。
②清洗要适度，若清洗不净，则瓜子表面难看；若清洗过度，则瓜子无法打磨光亮。
③精心炒制，瓜子不能炒得过干，也不能过湿。否则，瓜子难嗑、易碎或表面发污，没有光泽，且容易变质。
④掌握火候，磨光过程中一定要掌握好色拉油的添加量，仔细检查瓜子颜色的变化，达到质量要求时才能出锅。
③产品应尽快分装成小袋。如采用塑料编织袋包装，内层应村有塑料袋，扎紧袋口，以防止瓜子返潮或瓜子失水过分干燥。
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