酱卤肉制品的发色、上色及护色该怎么做
酱卤肉制品除了营养价值以外，色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。良好的色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。
传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。
因此，通过选用合适的发色剂、天然色素等添加剂，赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。
按酱卤制品的一般加工流程，可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉，猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用，它们一般也不需要腌制。
根据我国对酱卤制品色泽的偏好，可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。
1、发色
1）原理
在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。但凤爪、鸭掌、翅尖、猪蹄等由于肌肉组织较少，也易于卤制入味一般不用腌制发色。肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置或加热氧化，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白，这种变化关系如图1所述…。
图1 肉制品的色泽变化原理
2）方法与讨论
总的来说，酱卤肉制品的腌制可分为干腌和湿腌(或称腌制液腌制)。干腌的主要辅料一般是盐、糖、亚硝酸盐或硝酸盐，混合均匀后涂抹在肉表面，腌制料本身从肉中吸取水分形成腌制液，并逐渐扩散进入肉中。干腌较多的使用在肥的肉制品中，需要周期性的进行翻缸，以确保腌制的均匀。目前使用较多的还是湿腌，将腌制料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要腌制的肉制品静腌或者采用注射腌制液再真空滚揉的方法加快腌制。
两种方法各有利弊，干腌常导致太咸或色泽不均，湿腌制品盐分色泽容易均匀，但需要很多腌制容器或注射滚肉设备。在实际生产中，必须根据具体情况选择腌制方法，也有两种方法结合进行的，如盐水鸭的腌制。为了增加肉制品的色泽，也可在腌制液中加入适量的红曲色素或老抽等。
腌制所使用的亚硝酸盐和硝酸盐都有利于色泽的稳定，但是采用亚硝酸盐效果更直接。由于亚硝酸盐反应快，现在硝酸盐在肉类工业中使用的越来越少。硝酸盐释放一氧化氮的速度较慢，相对亚硝酸盐更安全，更适用于加工周期较长的肉制品。同样出于安全考虑，许多肉制品家现在采用硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，这样在腌制过程中亚硝酸盐在消耗的同时，硝酸盐又不断地还原为亚硝酸盐。
很多人误认为亚硝酸钠是严重的致癌物质，其实亚硝酸钠的衍生物亚硝胺是有一定致癌性的物质。因此，国际上对食品中硝酸盐和亚硝酸盐的安全问题非常重视，在没有理想的替代品之前，一直对亚硝酸钠的使用有着严格的限制。在实际操作时也可通过添加异一抗坏血酸钠等助发色剂可以大大减少亚硝胺的生成。随着对肉制品安全性的越来越重视，硝酸盐和亚硝酸盐的用量受到严格限制，世界各国的肉类科研机构和厂家都在积极寻找安全可靠、经济适用、能替代硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品发色剂。
2、上色
酱卤肉制品的上色方法很多，一般根据不同的产品和地域偏好来选择，可以一种方法也可以几种方法结合进行。最常见的方法是在酱卤过程中，通过在老汤中添加红曲色素、酱色、老抽、着色性香辛料等达到上色的目的。有些产品在酱卤前或后通过刷蜂蜜或饴糖水再油炸上色，还有部分产品通过白糖熏烟法上色。下面对常见的上色方法分别加以阐述。
1）红曲色素
a）主要成分及性质
图2 红曲色素的主要成分
在酱卤制品生产中，红曲色素是一类很常见的色素，目前使用的可分为红曲米粉、红曲红和红曲黄3大类。
红曲色素(Monascus colors)是由红曲霉(Monascus)在大米中培养发酵而产生的一种天然色素。红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，而且具有安全、无毒的优点。红曲色素对pH的变动稳定、耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响，对蛋白质的着色性良好，而且具有降血压、降血脂的作用。一般粗制品中含有二十来种成分，其主要成分为6种，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。由于红曲色素的来源不同，红色素与黄色素的相对多少也不同，可以使红曲色素呈现出红、橙、黄等颜色。
常见的红曲色素是红色的。这6种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素，即潘红素(红斑素)和红曲红素。红曲米粉采用液一固培养发酵，含有多种色素组分和功能性组分，目前用于肉制品、酒类以及医药保健品的着色；红曲红色素采用液体深层发酵培养，所得色素纯度高，用于肉制品着色；红曲黄主要成分为红曲黄素(ankaflavin)和红曲素(monascin)等，为黄至黄褐色粉末、块状、糊状或液体，略有特征性气味，溶于水，比红色素更稳定。
b) 方法与讨论
红曲色素一般在酱卤制品的卤制过程中添加，也可以在原料腌制过程中添加，根据需要添加，不限量。红曲色素主要为水不溶性的红斑素和红曲红素，它们只溶于乙醇等有机溶剂。可以通过与甘氨酸或谷氨酸反应、碱解等方法改性，有利于提高其亲水性。经过改性的水溶性红曲色素，分散性好，易于调配，而且对热稳定。红曲米粉一般为暗红色，红曲红比红曲米粉颜色鲜，但红曲米粉色泽更牢固，不易褪色。
红曲黄可使肉制品呈金黄色，增进肉制品的固有色泽。考虑到亚硝酸可能带来的潜在安全问题，人们一直在寻找硝酸盐或亚硝酸盐的理想替代品。红曲色素能使肉制品的色泽均匀一致，而且红曲红色素的耐日光性高于亚硝基色素。虽然红曲红色素也具有耐日光性差的缺点，但添加了红曲红色素的无NaNO：的样品，光照150min后，其红度仍高于对照样品。
因此，我们可以通过使用红曲红来降低亚硝酸盐或硝酸盐的用量。现在一般在使用红曲色素的同时使用护色剂，如异抗坏血酸钠。另外，红曲色素溶于有机溶剂而微溶于水，一般在红曲色素的细度达到200目左右时或通过改性提高水溶性可以满足肉制品着色的需要。
2) 酱色、老抽
酱色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一种相对安全的食品着色剂，我国定为天然色素，在酱卤制品的调色中有着非常广泛的应用。我国传统酱卤肉制品中常自制酱色使用，也可以通过使用含有酱色的老抽达到着色的目的。
a）制备原理及类别
由于酱色的形成过程(焦糖化作用)是各种糖在高温下发生不完全分解并脱水聚合的过程，其程度与温度和糖的种类直接相关。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下异蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上则形成焦糖炔。酱色则可为上述各种(或部分)脱水聚合物的混合物，为深褐至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质。
根据型号的不同可将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等”1。双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业中，其它几种主要用于酿造调味工业中。GB8817—2001中，根据所用催化剂的不同，将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类。可用焦糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、蜂蜜、淀粉的水解物和各水解组分为原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖为主的淀粉水解产物。
工业上一般用碎米、面、玉米、甘薯、制糖下脚料制取焦糖色。一般以砂糖和为原料者，多采用酸作为催化剂，所得成品对酸、盐的稳定性好，红色色度高，但染色力低，适用于酱油和腌制品；用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者，可用酸、碱或盐类作催化剂。凡用碱作催化剂者，成品的耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸作催化剂者，情况与砂糖相似。
b）方法与讨论
用酱色上色是酱卤制品加工常用的方法，液体焦糖是黑褐色的胶状物，可溶于水和稀乙醇溶液。粉状或块状的焦糖呈黑褐色或红褐色，粉状产品一般含水量为5％左右。焦糖色调不受pH的影响，过度曝露在空气中对色调也无影响，但pH6．0以上易发霉。
许多酱卤工作者很善于使用砂糖自制酱色，方法为：先在锅中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高温条件下，液面持续冒泡，颜色也逐渐加深，此时白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物质；褐色焦糖物质产生后，倒入少量黄酒，继而用开水稀释，不断搅拌，使之变成浓稠均匀的酱色，然后起锅备用。上色的方法是，把酱色分散于老汤中，通过卤制上色；也可把酱色趁温热涂抹在酱卤制品表面，冷却后即形成一层薄膜，覆于肉制品表面，呈褐色或金黄色。焦糖色素颜色较深，如不需要很深的色泽，需要让卤制品看起来色泽更柔和、自然，常用老抽调色，同时也起到调味作用。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
3）饴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高温烘烤的产品中，涂抹饴糖或蜂蜜液的肉制品经过油炸或烘烤后呈现诱人的金黄色泽，在酱卤制品中也很常用，如德州扒鸡、道口烧鸡等。
a）原理
饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，其中麦芽糖约占1／3。麦芽糖吸湿性强；甜度约为蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质、氨基酸。在油炸或高温烘烤下，麦芽糖、葡萄糖、果糖等容易发生缩合形成焦糖色素，即焦糖化反应；同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，即美拉德反应。其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩，即由浅黄一红黄一酱红一焦黑。例如烧鸡的红褐色就是美拉德反应和饴糖在加热过程中的焦糖化反应共同形成的。
在油炸烧鸡前，在其表面涂刷一层饴糖，炸后会形成美丽的棕红色，也是因为烧鸡表面的糖类发生了焦糖化反应，同时与表皮的蛋白质等氨基化合物物质在高温作用下产生美拉德反应，从而形成诱人的色泽。在呈现诱人色泽的同时，饴糖或蜂蜜还起到增香和保湿的作用。在油炸或烧烤禽类制品等肉制品时，表皮涂抹一层饴糖后，由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性，故可以防止原料因烧、烤而干燥变硬。
同时。由于饴糖中糊精黏度较大，可以紧紧裹在原料的表面，经过烧、烤后，发生糊化脱水形成硬壳，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加浓郁，风味突出。同时麦芽糖与蛋白质在高温下也可发生降解反应，生成呈香味物质，清除了制品的腥昧，增加香味，使成品形成独特的风味。因此饴糖或蜂蜜用于油炸或烘烤肉制品时，能起呈色、提香和保湿的作用。
b）方法与讨论
饴糖或蜂蜜用于酱卤制品上色可采用油炸或烘烤两种方法。油炸工艺中，首先选用饴糖或蜂蜜按l：3至l：5的比例在温水中使其充分溶解，并冷却。把腌制洗好的原料肉沥去多余的水分，充分蘸取配制好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2min取出，表层颜色均匀、美观，呈棕红色。油温最好控制在170℃左右，低于160。C时，炸制时间过长，将大大降低制品的水分而影响口感嫩度，高于2000C，油炸时间难以控制，所用的单糖将发生碳化反应，油的颜色变暗，肉制品表面将出现不同程度的黑斑，会影响制品的感观。在使用过程中，需要对油定期更换，防止产生有害物质及酸价、过氧化值、羰基值等的超标，不合格油也会严重影响油炸上色的效果。
烘烤工艺中，通常用10％的饴糖或蜂蜜液，淋在酱卤制品外表，自然风干后，呈金黄色；若需肉制品为枣红色时，还需要加10％的白砂糖液体上色，在不小于180℃高温条件下烘烤，才能形成。表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味。根据色泽的需要，饴糖或蜂蜜液也可与酱色、红曲等复配后再油炸或烘烤。
4）其他
a）糖熏法
对有些肉制品，如五香熏兔肉、沟帮子熏鸡、熏香肚等采用白砂糖熏烟的方法，增进肉制品固有色泽。以辽宁沟帮子熏鸡为例，其产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。通常是在红热的锅中加入白砂糖，然后迅速将肉制品的半成品置于铁篦子上，立即加盖，约5min后，制品即上色呈金黄色。
b）添加着色性香辛科
在酱卤制品加工过程中，有些香辛料是色、味两用的香料，既是香料，又是天然色素，如黄栀子、姜黄、红辣椒、郁金、番红花等香辛料，对肉制品固有色泽为形成有促进作用。黄栀子和姜黄一般都以调色为主，红辣椒以调味为主兼有调色作用。
c）其他色素
除前面提到的红曲色素可用于酱卤肉制品外，还有高粱红、辣椒红、辣椒橙可用于酱卤肉制品。
3、护色
酱卤制品突出的质量问题是颜色变色过快，散装产品一天就变黑了，包装产品放久了色泽变淡、不均匀。我们可以采取一些措施使酱卤制品色泽更鲜亮、保持更持久。
1）老汤用饴糖代替添加的白砂糖、添加食品胶
在熬制老汤的过程中用饴糖代替白砂糖，同时添加少量的明胶，相当于在产品表面多了一层防护膜，卤出的产品表面亮度及保湿效果较好，可以延缓无包装品种的表面风干及褐变。卤制过程中还要不断翻动，卤制好的产品要单层码放，以防色泽不均匀。
2）采用助色剂
由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂)，且抗坏血酸与维生素E可阻抑亚硝胺生成，常与亚硝酸盐或硝酸铵并用，可使亚硝基肌红蛋白的稳定性提高，更有利于肉制品的色泽保持。
3）避光包装
光线可照成包装的酱卤制品褪色，加速氧化。普通的真空包装，如PET／CPP、PA／CPP无法隔绝光线。采用含有铝箔层的包装材料如PET／AIMCPP等真空包装可以防止光照造成的产品褪色问题，从而达到延长保质期，保证食品安全和质量的目的。
4、存在问题及对策
1）色素的超范围使用
部分不法厂家为了使酱卤制品呈现金黄诱人色泽，违规使用胭脂红、胭脂树橙、柠檬黄，甚至使用工业用酸性橙，还有厂家用双氧水漂白鸡爪、鸡翅等。这些物质的滥用给消费者带来了很大的健康危害，同时也损害了食品业的声誉。因此购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的产品。
2）发色剂的残留超标
有些厂家为了片面追求产品的色泽和保存期限，随意增加硝酸盐或亚硝酸盐的用量。因为亚硝酸盐能产生有致癌作用的亚硝胺，所以使用硝酸盐或亚硝酸盐必须严格遵循标准限量。酱卤过的肉应该是暗红色的，颜色太过于鲜艳应提防发色剂残留超标。
3）扩大天然色素使用范围用于酱卤制品
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