香干的制作
原料配方：大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、五香粉适量
制作方法把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。
辅料：豆功夫A1.3公斤、七彩滴着色焦糖50克、豆功夫D250克、佳多美M型2公斤。
辅料：豆功夫A1.3公斤、七彩滴着色焦糖50克、豆功夫D250克、佳多美M型2公斤。
1.点浆：一般采用豆功夫A点浆，煮浆时加入豆功夫D10克，以10斤大豆计算，，把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却，降温至75℃。以10斤大豆计算，称取0.2-0.25斤豆功夫A型，用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。
2.浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。
3.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可)，移入榨位，将模型框层层重叠，共放5～8层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出，过一段时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨15～20分钟，就可放撬脱榨。
4.划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。
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