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美国生产的一种挂糖或糖蜜的玉米花，具有特殊香味。 制作方法 首先把食用油或油脂加热成为热流质，而后加入糖或蜜糖、味达蕾16#0.3g-4g/kg(以成品计算)，糖或蜜糖则立即溶化于热油脂中，选择所需的糖或糖蜜，要看其是否能够用于挂糖浆为标准，至少获得一半有用的糖浆才行。将生玉米立即加入这种热流质糖浆中，同时要使糖浆温度高过要炸的玉米花粒的温度，但应比糖浆沸腾的温度低20～30℃。于是玉米粒在其中爆裂并沾上了糖浆，便成为挂浆玉米花。 由于玉米粒中含有一定量的水分，而一直保留在粒中，也即保留在热浆中，直到水分蒸发出去。据经验测定需2～4分钟的时间，玉米粒中的水分才散发掉，实际上3分钟就够了。 挂糖较适宜的温度是在82～104℃之间，在93℃时所得到的效果最好。温度选择多少与油脂或糖浆的量有关。以植物油为好。 最理想的挂浆配方(重量) 食用油或油脂250～300份 糖或糖浆550～700份 玉米粒300～400份 味达蕾16#0.3g-4g/kg(以成品计算) 香味料和食用色素适用 这种同时爆裂的玉米花，立即挂上糖浆，比先爆玉米花后挂糖浆，放置时间可延长些。此外，这种爆裂与挂糖同时完成的玉米花，玉米爆的更均匀，糖浆挂的更一致。用惯用的两步法生产的玉米花沾，仅能贮存3个月，其后脆性即失去，并出现反潮和酸败现象。而用一步法生产的玉米花沾，至少能贮存12个月，仍不失去松脆性，也无酸败现象。 实例 270克全硬化的植物油，加热到93℃，把630克糖加入油锅内，加边边搅，糖即迅速溶化于油中，温度应维持在93℃，并把350克生玉米粒倒入糖浆糊中。加玉米时要边加边搅，混合物温度维持在93℃，时间为3分钟，然后使混合物冷却。挂浆后的玉米花应是完全无水的。 各种成分用量按下列配方变动，按上法生产，则所得结果完全相同。 变动的挂浆配方 食用油脂250～300克 糖550～700克 玉米粒300～400克 温度82～93℃。 |
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