面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类，由于滋味成中带甜而得名。
它用米曲霉分泌的淀粉酶，将面物经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。曲霉菌丝繁殖越旺盛，则糖化程度越强。此项糖化作用在制曲时已经开始进行，在酱暗发酵期间，则更进一步加强糖化。同时面粉中的少量蛋白质，也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解成为氨基酸，而使甜酱又有鲜味，成为特殊的产品。该产品现已远销日本和其它国家，是烤鸭的必备调味品，也是烹调中的调味佳品。
它用米曲霉分泌的淀粉酶，将面物经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。曲霉菌丝繁殖越旺盛，则糖化程度越强。此项糖化作用在制曲时已经开始进行，在酱暗发酵期间，则更进一步加强糖化。同时面粉中的少量蛋白质，也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解成为氨基酸，而使甜酱又有鲜味，成为特殊的产品。该产品现已远销日本和其它国家，是烤鸭的必备调味品，也是烹调中的调味佳品。
在面酱生产中又分成两种不同的做法，即南酱园做法和京酱园做法。
又简称为南做法和京做法，
它们之间的区别在于一个是死面的，一个是发面的。
南酱园是发面的，即将面蒸成馒头，而后制曲拌盐水发酵。
京酱园是死面的即将面粉拌入少量水搓成麦穗形，而后再蒸，蒸完后降温接种制曲，拌盐水发酵。发面的特点是利口、味正。死面的特点是甜度大，发粘。
又简称为南做法和京做法，
它们之间的区别在于一个是死面的，一个是发面的。
南酱园是发面的，即将面蒸成馒头，而后制曲拌盐水发酵。
京酱园是死面的即将面粉拌入少量水搓成麦穗形，而后再蒸，蒸完后降温接种制曲，拌盐水发酵。发面的特点是利口、味正。死面的特点是甜度大，发粘。
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