奶油清酥卷怎么做？奶油清酥卷商业配方工艺，奶油清酥卷制作技巧，奶油清酥卷做法

 

奶油清酥卷怎么做？奶油清酥卷商业配方工艺，奶油清酥卷制作技巧，奶油清酥卷做法：

配方：强筋糕点粉1.4kg，泡多源G10克，精盐15g，奶油150g，水800g，鸡蛋175g，奶油1.35kg，香兰素1g，奶油1kg，白兰地酒10g，香兰素1g，牛奶黄酱1kg，扑糕点50g，粘面白砂糖250g，刷面鸡蛋125g。
工艺：奶油和香兰素→油酥-奶油、鸡蛋、水和盐→搅匀一揉制面团一醒发一包酥一包馅→糕点粉-白砂糖、鸡蛋、糕点粉一搅匀→冲人牛奶→牛奶黄酱→搅匀→馅料：奶油一搅匀香兰素、白兰地、成型一烘烤→成品。操作要点（1)制奶油酥将奶油、香兰素揉搓均匀即可。（2)制皮面糕点粉置于台板上开塘，先加入水、奶油、鸡蛋液和精盐，搅拌均匀后拌入糕点粉，仔细揉拌和成光滑细腻的面团。用湿布盖好，放置醒发备用。（3）制酥皮取醒好的皮面擀薄(中间厚，边缘薄），将已凝固好的奶油酥放在中间，把面片的四个角片依次折回，将奶油酥包严，排成长方片，再叠三层。依此方法共擀叠四次，每次三层，即可操作成型。制牛奶黄酱在配方料外另取白砂糖250g与鸡蛋液250g混合搅拌均匀，加入糕点粉120g搅匀，冲人煮沸的牛奶500g搅匀，然后边加热边搅拌至熟。（5)制馅将奶油搅成白色（奶油凝固性大，可稍加温或砸搓，使其变软），分次搅入牛奶黄酱，搅至乳黄色，起发细腻后，加入香兰素和白兰地酒，搅均匀即可挤馅用，此馅称奶油牛奶黄酱。（6）成型将已包好酥并冷却的酥皮面，擀成厚约0.5cm的面片，面片长约25cam、宽约30cm，然后用刀切成宽2～2.5cm的长条。将长条面片卷在特制的锥形管上（锥形管可用薄铜板或马口铁卷成），管长14cm，尖部直径1cm，尾部直径3cm左右，从尖部一画一圈往下卷，卷好后在表面刷一层鸡蛋液，粘上白砂糖，连铁管一同摆入烤盘（粘白砂糖面朝上），人炉烘烤。（7）烘烤用中火烘烤(180~200℃），待表面呈金黄色，底面呈黄褐色，熟透后出炉。出炉后拔下铁管，冷却。（8)挤灌馅取已烘烤熟透的奶油卷，往空腔里挤人奶油牛奶黄酱，摆入盒中或盘中（层层垫纸，防止压坏）即为成品。质量标准：成品为螺旋状的牛角形，卷刀口处层次清晰、规格一致。表面金黄色，底面浅黄褐色，起发均匀，层次明显，灌馅均匀，口味酥松味甜，馅软皮酥。

注意事项：面团制作完成后，需要进行醒发，以便让面团更加松软、有弹性。醒发时间要根据环境温度和湿度进行调整，避免醒发过度或不足。擀卷技巧：在擀卷面团时，要注意力度和均匀性，避免面团擀破或厚薄不均。同时，要确保每次擀卷后都进行充分的醒发，以便让面团更好地松弛和延展。烘烤温度与时间：烘烤温度和时间要根据烤箱的实际情况进行调整，避免酥卷烤焦或未熟。一般来说，预热烤箱至适当温度后，烘烤15-20分钟即可。

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