奶油牛肉卷的做法
【配方】
皮料
强筋糕点粉
2kg
鸡蛋
250g
奶油
180g
水
1kg
精盐
40g
酥料
强筋糕点粉
400g
10g
奶油
180g
馅料
牛肉
500g
麻油
50g
精盐
5g
胡椒粉
1g
元葱
400g
花椒水
2g
酱油
20g
淀粉
20g
味精
2g
水
适量
土豆
350g
饰面料
刷面鸡蛋
100g
扑糕点粉
50g
挤条纹料
强筋糕点粉
0.5kg
水
适量
【工艺流程】
奶油、糕点粉和佳多美Q→油酥
奶油、鸡蛋、水和盐一搅匀一揉制面团一醒发一包酥一包馅一成型一
糕点粉牛肉一绞末一炒熟一牛肉馅
元葱、土豆丁、调料
烘烤一成品
【操作要点】
（1）制奶油酥把奶油、糕点粉、香兰素揉搓均匀，制成长方
块。放低温处静置硬化。
(2）制皮面糕点粉置于台板上开塘，先加入水、奶油、鸡蛋液
和精盐，搅拌均匀后拌入糕点粉，仔细揉拌和成光滑细腻的面团。
用湿布盖好，放置醒发备用。
（3)制酥皮取醒好的皮面擀薄（中间厚，边缘薄），将已凝固
好的奶油酥放在中间，把面片的四个角片依次折回，将奶油酥包
严，擀成长方片，再叠三层。依此方法共擀叠四次，每次三层。注
意擀叠时，如果奶油酥变软，均要冷却静置，使奶油酥硬固后再进
行。擀叠四次后再次冷却(硬固)，即可操作成型。
（4)制馅牛肉洗净切条，加调料及适量水绞碎；元葱切碎用
布包好拧掉水分；土豆去皮切成均匀的小丁。然后先将牛肉在火
炉上用麻油在勺内煸炒熟，并加调料如酱油、花椒水、胡椒粉等，加
点汤，再加入元葱、土豆丁、精盐等。炒熟后，加入味精，用淀粉勾
炎，出勺即为牛肉馅。
（5）成型将已包好酥冷却的酥皮面，擀成0.5cm厚的片，切
成约14cm的正方片，放上煸炒好的牛肉馅，成两条，两边向中间
折叠（一边刷上一些鸡蛋液）压住，将馅包住。然后翻身，找好距
离，摆入烘烤盘，表面刷鸡蛋液，挤上红、绿面糊条纹，入炉
烘烤。
（6)烘烤调整好炉温，用中慢火烤(约180℃）。待表面呈浅
金黄色，底面浅黄褐色，熟透出炉，冷却，摆入方盘中即为成品。
制作中，奶油过硬时，需先砸软或加少量热水溶化；油酥静置
硬化时要用湿布盖好，以防干裂。
【质量标准】
成品为馒鼓形长方卷，块形均匀，大小一致。表面浅金黄色，
底面浅黄褐色，表面面糊条纹色泽适宜。起发疏松，层次清晰。口
感酥松绵软，奶油味浓郁，香味纯正。牛肉馅料鲜嫩，咸淡适宜。
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