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日本龟甲万酱油有限公司生产一种含米糠的食品面包。 米糠中除了含纤维素以外，还含有维生素、亚油酸等人体必须的脂肪酸以及各种矿物质，但由于还含有游离脂肪酸，游离脂肪酸再被氧化，会生成氧化物(如醛、酮等)。米糠中含有这种氧化物，将其添加到食品中后就会影响风味和香味。因此，尽管米糠的营养价值很高，多少年来一直是用它作饲料、制作酱腌菜或用它作蘑菇的培养床。 为了除掉米糠中的游离脂肪酸，日本龟甲万公司采取用过热水蒸气进行处理的方法，这样基本上能够除掉氧化物。由于进行了加热处理，酶失去了活性，大大提高了保存性。加热时一定要让米糠与蒸汽充分接触，其方法是多种多样的，如搅拌式、气流式、通气式、流动式等，加热时可用常压也可使用加压并瞬间排出的膨化处理法，米糠经过上述处理之后，以1～15%的比例添加到小麦粉中，即可制作各种食品。米糠的成分分析值如表1所示。 表1 米糠成分分析值
原料配方(如表2所示) 表2 面包的原料配方(公斤)
*粉碎成平均80目的状态 质量标准 研究和鉴定结果表明，添加了米糠的面包在风味、香味上与不加米糠的面包无差别，但添加了煎炒处理而未用过热蒸汽处理有异臭味，品质稍差。 |
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