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原料配方 面粉25公斤 液体新鲜酵母6公斤 白糖4.5公斤 鸡蛋4公斤 食盐2.5克 食用香精0.5克 酒花100克 佳多美Q适量 制作方法 1.酵母培养：称取250克面粉，置于瓷钵中，用250克左右的水烫熟，稍稍冷却后加入含酵母菌的醪糟100克，再加入2.5公斤酒花(取100克啤酒花，加6公斤水煮至红色并过滤，冷却至25～28℃即可用)搅拌均匀，然后将瓷钵放在25～28℃条件下发酵12小时。发酵完毕，再加入余下的3.5公斤酒花水，并搅拌均匀，再发酵10小时左右，即得新鲜液体酵母。 另一种方法是取醪糟50克、饴糖500克、30℃左右的温水6公斤，一起加到瓷钵中搅匀，将瓷钵置于25～28℃的室内，待5～8小时后，表面出现气泡，并伴有刹刹声响时，即可使用。 2.和面接面：取6公斤面粉与6公斤酵母液，机械或人工搅匀，放在瓷钵中发酵2小时，再将19公斤面加入瓷盒与老面混合，同时将4公斤鸡蛋，4.5公斤糖(用蛋溶解糖)一起加入和面机搅拌均匀。若面过硬可稍加些温水调合，使面团硬度与做硬馒头时相近。搅匀后取出面团，再放在瓷盆内发酵2小时左右，待面团发起，用手按时有酒香味，面团即发好，注意不要使面团发酵过度。 3.搓面及预成型：发好的面团取出后，放进和面机，加入定量的食盐、香精混合，直至均匀光滑后取出，在面案上造型，搓成馒头状放入烤盘或模具中。烤盘的规格一般长60厘米、宽50厘米、高30厘米左右，每个烤盘装1公斤面团。如果面包造型要求严格，则需用专用的模具。烤盘内放满预成型的面包后，立即放到35～40℃的温室内发酵成型(温室内相对湿度维持在80%左右)，经约1小时，体积可增大1倍左右。 4.烘烤：轻轻取出温室中醒发好的面包，立即在面包表面涂抹蛋清液，进炉烘烤，炉温控制在200±10℃，烘烤时间10～12分钟。待面包表面呈现棕红色时，快速取出，再涂抹清油，冷至室温后装箱。 |
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