花生饼豆腐怎么做？花生饼豆腐商业配方工艺，花生饼豆腐制作技巧，花生饼豆腐做法

花生饼豆腐怎么做？花生饼豆腐商业配方工艺，花生饼豆腐制作技巧，花生饼豆腐做法：

配方：大豆1kg，花生饼，豆功夫A10克。

工艺：1.生产工艺流程：原料一浸泡一粉碎一过滤一加热一冷却一成型一压型一成品。2.操作要点（1)原料要求花生饼新鲜、无杂物。（2)浸泡按原料与水1：6的比例加水浸泡。浸泡水的pH值以7为佳。夏季因气温高而使微生物易繁殖，浸泡水易呈酸性，花生蛋白的pH值为4.5左右，这样容易造成蛋白质溶解度降低，所以，在浸泡过程中应换水，浸泡完毕，再用清水洗去酸性。也可在浸泡水中用将pH值调至8来解决。但pH值不能太高，否则会提高以后工序胶凝的难度。（3）粉碎要注意控制转速和时间。通常采用的转速为4000转/分钟，粉碎时间为30分钟左右，加水量为原料重量的5.5倍。这样既可保证蛋白质的溶出，又使产品有较好的品质。（4)过滤用纱布进行过滤，只能去除浆中的溢，无法提净渣中残留的蛋白质，为此可将渣和清水混合，浸泡一段时间再过滤，以提高蛋白质回收率。（5)加热浆水添加胶凝剂，在94℃~96℃的温度下加热30分钟，移人成型容器中，密封后在80℃~90℃热水中浸泡1小时，进行第二次加热灭菌（在冷藏室内可贮存15天，30℃存3天，风味、色泽及口感较好)。胶凝剂组成为每千克原料：淀粉7.2克、琼脂3克。（6)冷却加热后迅速用水冷却到15℃~20℃。（7）成型静置一段时间，使蛋白质在胶凝剂作用下凝成“豆腐脑”，蛋白质由分散状逐渐形成网络状结构、（8)压型在成型容器中铺上纱布，移人花生豆腐脑，然后不断加压，析出水，但不应过量脱水。压型时间以40分钟左右为宜，此时成品外观、质量均较好。压挤时间过长或过短都会影响产品质量。3.成品质量标准（1)感官指标白色或淡黄色，块型完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性，无杂质，具有花生特有的香味。（2)理化指标含水量≤90%，蛋白质含量≥12%，砷（以As计）≤0.5毫克/千克，铅(以Pb计）≤0.1毫克/千克。（3)微生物指标细菌总数≤50000个/克，大肠菌群<70个/克，致病菌不得检出。

注意事项：在溶解添加剂和混合搅拌时，要充分搅拌均匀，避免结块，确保添加剂在花生浆中分布均匀。凝固成型：将搅拌好的花生糊倒入模具中，待其凝固成花生饼豆腐。凝固过程中要避免震动或移动模具，以免影响形状和质地。

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