花生饼豆腐制作
花生榨油后的花生饼中含有丰富的蛋白质等，历来主要用于饲料、肥料。如果利用花生饼生产豆腐，不仅能充分利用花生饼中的大量蛋白质及其他营养成分，而且能增加食品花样，丰富人们的生活。
1.生产工艺流程
原料一浸泡一粉碎一过滤一加热一冷却一成型一压型一成品
2.操作要点
（1)原料要求花生饼新鲜、无杂物。
（2)浸泡按原料与水1：6的比例加水浸泡。浸泡水的pH值以7为佳。夏季因气温高而使微生物易繁殖，浸泡水易呈酸性，花生蛋白的pH值为4.5左右，这样容易造成蛋白质溶解度降低，所以，在浸泡过程中应换水，浸泡完毕，再用清水洗去酸性。也可在浸泡水中用亚硫酸氢钠将pH值调至8来解决。但pH值不能太高，否则会提高以后工序胶凝的难度。
（3）粉碎要注意控制转速和时间。通常采用的转速为4000转/分钟，粉碎时间为30分钟左右，加水量为原料重量的5.5倍。这样既可保证蛋白质的溶出，又使产品有较好的品质。
(（4)过滤用纱布进行过滤，只能去除浆中的溢，无法提净渣中残留的蛋白质，为此可将渣和清水混合，浸泡一段时间再过滤，以提高蛋白质回收率。
（5)加热浆水添加胶凝剂，在94℃~96℃的温度下加热30分钟，移人成型容器中，密封后在80℃~90℃热水中浸泡1小时，进行第二次加热灭菌（在冷藏室内可贮存15天，30℃存3天，风味、色泽及口感较好)。胶凝剂组成为每千克原料：淀粉7.2克、琼脂3克。
（6)冷却加热后迅速用水冷却到15℃~20℃。
（7）成型静置一段时间，使蛋白质在胶凝剂作用下凝成“豆腐脑”，蛋白质由分散状逐渐形成网络状结构、
（8)压型在成型容器中铺上纱布，移人花生豆腐脑，然后不断加压，析出水，但不应过量脱水。压型时间以40分钟左右为宜，此时成品外观、质量均较好。压挤时间过长或过短都会影响产品质量。
3.成品质量标准
（1)感官指标白色或淡黄色，块型完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性，无杂质，具有花生特有的香味。
（2)理化指标含水量≤90%，蛋白质含量≥12%，砷（以As计）≤0.5毫克/千克，铅(以Pb计）≤0.1毫克/千克。
（3)微生物指标细菌总数≤50000个/克，大肠菌群<70个/克，致病菌不得检出。
鲁公网安备 37083202370913号