酒皮八件(京式)制作方法

馅料：白糖馅4.5千克 核桃仁200克

山楂馅4.2千克 核桃仁200克 山楂300克

玫瑰馅4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克

葡萄馅4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克

枣泥馅4.5千克 核桃仁200克

椒盐馅：白糖1.4千克 熟标准粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食盐50克

豆沙馅4.3千克 核桃仁200克

青梅馅4.3千克 核桃仁200克

制作方法 
1.和皮、制剂：先将糖、水、油、面和适量碳酸氢钠依顺次投入和面机混合搅拌，并缓慢放入黄酒，搅拌至匀。然后将和好的面团切成块，揉成圆条状，用顶钟顶出定量小剂，进行“打剂”，即将其擀成长圆状，上下端交错叠成三层，转90°角，再擀成长条状，从上端轻轻卷起，成长圆柱状备用。

2.制馅：将炒制的馅进一步揉搓，加入果料折匀。然后将其切成长条块状，用顶钟顶出定量馅剂，以备包馅时用。馅软便应适宜。

3.包制：迅速取打好剂的面卷一小块，用左手从两端向上折叠按平，擀成面片，进行包馅。注意制剂和包馅时，面皮不能泄劲，应制好尽快使用。小酒皮八件块小，可采取馅剂、掐馅时的方法包制。皮、馅重量之比为6∶4。皮馅软硬适当，才能使成品不崩脸。包馅时因面劲较大，系口不易封严，可先缓缓劲，分两次封严系口。

4.成型：将包制好的半成品捏成杏、桃等各种形状，八种馅的生坯印以不同戳记以便区别。

5.烤制：枣泥、椒盐、青梅和澄沙四种为白脸品种，不需炝脸。其余如白糖细饼、山楂细饼等四品种需炝脸。一般用炉口温度180℃，炉中温度220℃，出炉温度210℃烤制，烘烤时间约12分钟。烤制时应注意上、下火型的调整，上火火力不宜太强，防止制品表面出黑泡。烤熟然后出炉冷却，即为成品。

质量标准 
形态：八种形状不同，不鼓顶，不崩脸。

色泽：炝脸的呈棕黄色，不炝脸的呈乳白色，脸上均有红戳或喷红。

组织：皮稍有层次，皮馅均匀，不偏皮，无大空洞，无杂质。