夹层（心）豆腐制作
1.基本构想
我国传统的豆腐制品尽管已有千百年的历史，但是，众所周知，其品种单调，味道平淡，多数豆腐食品极易破碎。本工艺提供了一种具有各式口味的食物馅心、疏松多孔，不易破碎的夹心（层）海绵豆腐的加工方法。选用各种风味的馅心作为层、夹心，增添了豆腐的花色品种，丰富了豆腐的营养，而且使豆腐在携带、烹调时不易破碎。加工夹层海绵豆腐的工艺流程是豆腐先发泡成海绵状的海绵豆腐，再在两块以上（含两块）海绵豆腐中间放入馅心并合拢成夹层海绵豆腐；或者先在两块以上（含两块）豆腐中间放人馅心合找成夹层豆腐，再将夹层豆腐发泡成夹层海绵豆腐。加工夹心海绵豆腐的工艺流程是把即将成型（约七、八感即可）的豆腐倒人模具内，将馅心放入模具里的豆腐中央并重压成型为夹心豆腐，再将夹心豆腐发泡成夹心海绵豆腐：豆腐馅心采用适合各种需要的配比的食物或药物，例如鱼虾、肉类、禽蛋、蔬菜、水果、糖料、奶油等食品或中草药物。最好带有胶粘性，以增加豆腐与馅心的胶黏性。为此，可以加人淀粉、糖料、明胶、琼脂或者它们的混合物。制作夹心海绵豆腐的模具呈长方体或正方体或圆球体或椭圆球体，相应成型的夹心海绵豆腐可以是豆腐块或豆腐团或豆腐丸等。
2.具体实施
（1)实施例1“芝麻豆腐”的加工方法。
①馅心配料麦芽糖80%~90%、芝麻10%~20%（配料所占重量百分比，下同)，佳多美H适量。
②将麦芽糖放人锅里，微火熔化，再将炒熟的芝麻加入，边加温边搅拌，至胶融态。
③先将豆腐制好，后将豆腐发泡制成“海绵豆腐”。
④将“海绵豆腐”切成厚度为1厘米左右、长宽任意的豆腐片，每两片中间涂抹上0.3～0.5厘米的胶融态的芝麻麦芽糖，合拢起来，即可。
（2）实首例2“奶油豆腐”的加工方法。先将豆腐制成“海绵豆腐”，然后，将“海绵豆腐”切成厚度为0.5~1厘米、长宽任意的豆腐片，每三、四片中间涂抹上0.1~0.2厘米厚度的奶油，合拢起来，制成一块总厚度2~4厘米的“奶油夹层豆腐”。
（3）实菌例3“开胃健脾豆腐”的加工方法。
馅心配料：山楂15%、谷芽15%、麦芽15%、神曲15%、薄荷10%、麦芽糖30%~40%，佳多美H适量。
②将山楂等混合，粉碎成粉末，然后与麦芽糖放入锅里，微火熔化，边加温边搅拌，至胶融态。
③将豆腐制成厚度1厘米左右的“海绵豆腐”，然后，将险融态的山楂麦芽糖涂抹在两片豆腐中间，合拢起来。
特点：由于山楂等中草药具有开胃健脾、化食消积之功效，因此在膳食中(特别是酒宴上）可起帮助消化、开胃解酒的作用。
（4）实施例4“水果豆腐”的加工方法。
①馅心配料：苹果(或梨子、菠萝等）；蜂蜜40%~60%、饴糖40%~60%，佳多美H适量。
②将苹果削皮，弃核心，切成0.1~0.5厘米的小碎块。
条件：选择像苹果、梨子、菠萝等切碎时可成碎块却不易流果汁的水果。
③蜂蜜、饴糖放入锅里，微火搅拌融合，然后脱离炉火，冷却。
④将豆腐制成厚1厘米左右的“海绵豆腐”，然后将蜂蜜，饴糖混合液涂抹在豆腐中间，再撒上苹果碎块，合找起来。
（5）实施例5“肉丸豆腐”的加工方法。
①将肉剁成肉泥，加入适量淀粉，搅拌均匀。
②制作一套模具，模具的底部、四周密布针孔大的微孔，模具的内侧有若干个等距离的槽沟，槽沟内安放可自由取的活动框格，活动框格“十”字交叉间隔成正方体或长方体或圆球体或椭圆球体的空间。模具、活动框格的材料可为到料不锈钢、铝合金等。
③在模具内侧铺上一层薄布，安上活动框格，把即将成型的豆腐倒人模具内，形成若干个小豆腐丸，再往每块豆腐丸中央放入直径0.5厘米左右的肉馅，模具上方铺上薄布，压上沙袋，至成型。
④取下沙袋、薄布，进行发泡，发泡后，取出活动框格，即可。
（6）实施例6“汤圆豆腐”的加工方法与实施例5基本相同，只是馅心用汤圆心(糖、芝麻等)。
（7)实施例7“鸡蛋豆腐”的加工方法。
①制作一套模具，活动框格“十”字交又成若干个长轴6~8厘米、短轴4厘米左右的椭圆球体空间。
②将鸡蛋蒸熟，然后剥去蛋壳，取出蛋黄，蛋黄的外表涂抹上黄色的食用色素。
③把即将成型的豆腐倒人模具内，往每块豆腐丸中央放人蛋黄，铺上薄布，压上沙袋，至成型。
④取下薄布、沙袋，进行发泡。
特点：豆腐为椭圆外形，而且，隐隐约约可见黄色的蛋黄，仿佛一个鸡蛋。
特点：豆腐为椭圆外形，而且，隐隐约约可见黄色的蛋黄，仿佛一个鸡蛋。
(8)实施例8“仿真鸡蛋豆腐”的加工方法。
此实施例与实施例7相似，只是馅心用料不同。可选用动物性食品（如肉、鱼虾）或植物性食品（如蔬菜、瓜果）作为饰心的配料。对于不宜生吃的食品，须先煮熟后再放入配料。
生产过程如下：
①将明胶放入锅里，加入少许水，微火加温，然后将配料放入锅里，并加入少许黄色食用色素，边加温边搅拌。把馅心揉成蛋黄大小的圆球，放入豆腐丸子中央。
②然后再照实施例5的第三、第四步骤连续实施，
特点：豆腐为椭圆外形，隐约可见蛋黄，仿佛一个鸡蛋，但是风味不同。
（9)实施例9“奶油鸡蛋豆腐”的加工方法。
本实施例与实施例7相似，只是馅心的用料采用固体奶油。
特点：固体奶油遇热融化，食用时黄色的奶油溢出，仿做生鸡蛋的蛋黄。
（10)实施例10“彩珠豆腐”的加工方法。
①选馅料：选择品质、色彩差异较大的配料，例如肉、虾仁、绿豆、黑枣、莲子仁等。
②将选出的配料分别剁烂、蒸熟，将明胶放入五个锅里、加入少许水，微火加温，分别加入配料，边加温边搅拌，至胶态，然后分别搓成0.2~0.3厘米的小圆珠，混合起来。
③制作模具。把即将成型的豆腐与小圆珠倒人模具内，铺上薄布，压上沙袋，至成型。
④取下沙袋、薄布，进行冷冻发泡即可。
特点：外观上五彩缤纷，食用时味道丰富。
（11)实施例11“塑像豆腐”的加工方法。
①制作一套“豆腐模具”，活动框格“十”字交叉成若干个方体空间；制作另一套“馅心模具”，模具用于塑造动物(如十二生肖）、字体(如“爱”、“福”、“寿”）等造型的馅心。
②馅心配料：肉85~95，明胶5~15，调味品少许。
③将肉剁成肉泥，蒸熟；将明胶放入锅里，加入少许水，禄火熔化，然后加入肉泥、调味品，至胶融态。
④将胶融态的肉泥倒入“馅心模具”，待冷却后取出。
⑤把即将成型的豆腐倒入“豆腐模具”，馅心放入豆腐中央，铺上薄布，压上沙袋，至成型。
⑥取下沙袋、薄布，进行发泡，即可。
说明：显而易见，本工艺不仅使豆腐携带、烹调不易破碎，而且像海绵一样疏松多孔，富有弹性；另外，选用各种风味的馅心作为夹心（层)，增添了豆腐的花色品种，丰富了豆腐的营养，使豆腐这一中国传统食品得以发扬光大；同时，本方法的
工艺和设备简单，适宜专业和个体户长年四季生产。这一技术已在国内近20家企业、个体户实施，取得了较好的经济、社会效益。
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