新型脆豆腐怎么做？新型脆豆腐商业配方工艺，新型脆豆腐制作技巧，新型脆豆腐做法

新型脆豆腐怎么做？新型脆豆腐商业配方工艺，新型脆豆腐制作技巧，新型脆豆腐做法：

配方：大豆5千克，豆功夫D20克。

工艺：泡豆把挑选好的5千克大豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加冷水15升浸泡。室内温度15℃以下，浸泡6~7小时；室内温度20℃左右，浸泡5~5.5小时；室内温度25℃~30℃，浸泡4~5小时。磨浆用浆渣分离机进行磨浆，浆要磨二三遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水4升（注意磨第二遍或第三通时，将水加入豆渣中搅拌均匀直接磨浆)。杀沫用20~30克食用油泥（食用油隔年油根)加人2升50℃的热水中，搅拌均匀，倒人豆浆中，待5~6分钟后豆沫可消失。使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到40℃时，用2.5开热水将15克消泡剂化开，倒人豆浆中3~5分钟即可杀沫。滤浆把磨好的豆浆过滤完后加入豆功夫D搅拌均匀，用10升冷水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用、煮浆把杀沫后的豆浆倒人大铁锅内加热煮沸2~8分钟后，用勺扬浆，防止蝴锅、溢锅。严禁再向锅内放冷水。直浆用卤水点浆可以1：10米醋和水配制，或者用1:30的醋精和水配制作引子：以后点装时就使用压豆腐流出的卤水点浆，这种卤水可人缸内反氧使用。不断添加新的卤水，夏季3-5天要清洗一次卤水缸，换一次新肉水。用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度)为80℃，所谓熟石膏点浆法，就是将熟石膏用洗磨水化开搅拌均匀，静置3~5分钟：把石膏溶液倒人水缸内，把石膏沉淀物倒掉。再将煮好的豆浆倒人石膏缸内，轻轻搅拌均匀。盖缸网浆20分钟。待温度降到70℃时压包（注意：5千克大豆所用熟石膏为250克，250克熟石膏需要用3.5~4升水或洗磨水溶解）)。压豆胸将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉，用温水冲洗包布。然后将豆腐舀到铺有包布的水箱内，以包布包好豆腐脑，手压平整，加盖木板，慢压重压。每15千克大豆压力不能低于150千克；掌握得好，可加大到180千克，以保证成品豆腐的重量和质量，使含水量减少。夏季压4~5小时，春、冬季压3小时左右。压好的豆腐放在通风处晾10分钟即可开刀切片。加工脆豆腐时，一定要压力大，压得水分越少越好。一般每10千克大豆加工出12千克豆腐为好，晒干后得7千克半成品即符合标准。豆腐切片、晒干切片规格一般长10厘米、宽6厘米、厚0.8厘米。做好的干豆腐一定要整齐。将豆腐片晾晒，每隔2~3小时将豆腐片翻动1次。第二天豆腐片开始出油，3天可完全干燥，即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。将它装入塑料袋内，在阴凉干燥通风处可存放1~6个月不变质。

注意事项：如果遇到阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干，或以火炉烘干，否则容易发霉变质。将食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种）放人铁锅加热到150℃（勿烧开），油开始冒烟即可。将半成品牌变新片放入油锅炸至膨胀。油炸过程中要不断翻动，直到豆腐片完全膨胀，两面呈金黄色为合格。最后用漏勺捞出豆腐片，沥油后待用（注：豆腐片在晾晒时已经出油，故油炸时耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片实际耗油约1千克）。把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中(不可使用金属容器)，加入氢氧化钠(火碱)，搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡，用木板盖住压上砖块，使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮。一般浸泡15小时，用手捏富有弹性、无硬心后捞出，用清水冲洗一遍。再用清水浸泡1~2小时，最后再换水继续浸泡1小时。最后一次换水后用五香佐料、食盐水浸泡，即成五香豆腐。发胀剂可反复多次使用，一般夏、秋季可以每2~3天更换1次。春、冬季延长至每5~7天更换一次。

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