五香奶油瓜子做法
1.原辅材料
西瓜子 10千克 八角 5克
生姜 5克 食盐 500克
甘草 5克 桂皮 5克
茴香 5克
白芍、丹皮、糖精、明矾、香兰素、奶油香精等适量。
2.操作要点
（1)选料选用颗粒饱满，大小均匀，无虫害、无霉变的西瓜子。
（2)煮卤料把各种配料下锅用清水煮沸，然后转微火熬成卤汁。卤汁要一直保持在微沸状态，其中八角、桂皮、茴香、白芍、丹皮等要装入纱布口袋，这样既可以避免碎料混入瓜子，又便于蘸卤。
(3)炒制把干净瓜子投入铁锅内炒拌，大锅小炒(每次1.5~2千克瓜子)，高温急炒(每锅20~30秒钟），使瓜子均匀受热。生瓜子接触热沙后，温度骤升，表面迅速膨胀，壳与仁自然分离。高温中，瓜子内质发生变化，散发出诱人的香味，这时应迅速出锅筛沙。
(4)蘸卤瓜子炒熟后，要筛沙蘸卤。
（5）包装随卤后喷拌适量的奶油香精、香兰素，待热量散发后，装袋即成商品。
3.产品特点
色泽黝黑光亮，有少许白色盐霜，且基本均匀一致；子粒平整饱满，大部分中间凸出，无异味；奶油香味突出，甜咸香脆，瓜子仁不焦不生，一喳三开。
4.注意事项
①炒制瓜子，火候是关键。火候不当往往外焦里生或瓜仁变焦。正确掌握火候，要求先用旺火将锅里的沙烧热，以锅底微呈红色为宜，再把干净瓜子投入铁锅内炒拌，且遵循大锅小炒、高温急炒的原则。
②瓜子炒熟后要尽快筛沙蘸卤。把熟瓜子浸泡在微沸的卤汁中，这不仅是使瓜子适当复水，更重要的是使瓜子味道鲜美，容易脱壳。蘸卤技术性很强，只有蘸得适中，瓜子才能一喷三开，既香又脆。蘸卤时间过长会使瓜子吸水过多，不香不脆不易喧；蘸卤时间短卤汁渗不透、吸水不够，则壳易碎，味也差；蘸卤不均匀会出现花面瓜子和光头瓜子，色、香、味、形都受影响，一般卤汁渗透瓜子即可，
③西瓜子也可用生石灰化水，沉淀后留水去渣。将西瓜子在石灰水中浸泡24小时后捞出，然后用清水洗净去除表皮黏液，晾干备用。
④蘸卤后也可将瓜子风干，风干后加上稀释的饴糖与少量奶粉的混合液，搅匀，用手揉搓至瓜子表面光亮即可。再次风干后，滴少许香油拌匀即可。
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