鸡蛋豆腐制作
鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用豆功夫A作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加热定型制成的。它
质地细嫩，味道纯正，鲜美可口，且兼有鸡蛋和大豆的双重营养，是一种好吃、营养丰富的方便食品。
1.原料配方
2.生产工艺流程
原料选择及处理一浸泡一水洗一磨浆一分离一添加鸡蛋一煮浆一点浆一灌装一加热一冷却成型
3.操作要点
（1)原料选择反处理应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆为原料。为了提高加工产品的质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物如砂石等。一般可采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。
（2)浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的1.1倍左右，泡豆水要按每千克大豆添加2~2.5千克冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17℃~25℃，水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，春、秋季需12~14小时，夏季需6~8小时，冬季需14~16小时。通常应选用不小于3立方米的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色、稍有凹心、容易掐断。
】（3）水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。
（4)磨浆 将泡好的大豆用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨两遍。磨第一遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍，不宜过多或过少。大豆磨浆后不宜停留，要迅速加入适量的50℃的热水稀释，以控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，使大豆的蛋白质溶解在水中，有利于提取。加热水的同时还要加人一定量的消泡剂。方法是取占大豆质量0.3%~0.5%的植物油放入容器中，加入50℃~60℃的热水10升，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。
（5)分离 磨浆后，进行浆渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。第一次分离用80~100目分离筛，第二次和第三次分离用60~80目分离筛。每次分离后都要加入50℃左右的热水冲洗豆渣，使蛋白质从豆渣中充分溶解出来后，进行下一次分离。最终使豆渣中的蛋白质含量不超过2.5%。
（6）添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀、
（7）煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆屋味和苦味消失，增加豆香味。将过滤好的豆浆倒入容器中，加入豆功夫D型，盖好盖，烧开后再煮2~3分钟。注意不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止媚锅。若采用板式热交换器，则加热速度会更快，产品质量更好。加热温度要求在95℃~98℃，保持2~4分钟。豆浆经过加热以后，要冷却到30℃以下。
（9)灌装采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌人成品盒(袋）中，并进行真空封装。
（10)加热灌装好的豆浆采用水浴或蒸汽加热，温度为90℃~95℃，保持15~20分钟。
（11)冷却成型采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
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