风味快餐豆腐制作
快餐豆腐与传统豆腐相比，其色泽和风味有了很大改变、由白色变为多种颜色，由一种风味变为多种风味，增加了豆腐的营养成分，能广泛迎合人们不同的喜好和口味，具有广阔的市场前景。
1.生产工艺流程
大豆一去杂一浸泡一去皮一脱腥一磨浆一煮浆一点浆（加配料)一
成型
2.操作要点
（1)制备豆浆取新鲜饱满的大豆去除杂质，用清水浸泡，使豆粒充分吸水膨胀。浸泡时间因季节不同而异，一般夏季6~8小时，春、秋季10~12小时，冬季更长一些。浸泡好的大豆经水洗、脱去外皮，然后进行脱腥处理。传统豆腐中往往含有豆腥味，这是由于大豆中的脂肪酸氧化酶在磨浆时接触氧气而产生的、为避免产生豆服味，使快餐豆腐的风味更纯正，采用热水烫煮法脱腥，即将浸泡好的大豆放入沸水中加热6~8分钟，使大豆中的脂肪酸氧化陶失活。将经过脱照处理的大豆按14的比例加水磨浆。
（2）调制配料配料的种类多种多样，可根据需要调配。调制配料的一般原则是：配料在豆腐中占的比例不要超过20%，对有可能影响豆腐凝固的配料的加人量和加人方法应先进行试验。
不同配料的一般加工方法如下：
果蔬类原料有青菜、青椒、芹菜、香菜、胡萝卜、洋葱、番酯、苹果、梨、柑橘、草莓、西瓜等。洗净切成细丁或小块，在沸水中解一下即可使用。虾仁、扇贝等海鲜煮熟后即可使用。火腿等熟肉制品切成适当的小块，在沸水中焯一下即可
果蔬类原料有青菜、青椒、芹菜、香菜、胡萝卜、洋葱、番酯、苹果、梨、柑橘、草莓、西瓜等。洗净切成细丁或小块，在沸水中解一下即可使用。虾仁、扇贝等海鲜煮熟后即可使用。火腿等熟肉制品切成适当的小块，在沸水中焯一下即可
使用。食盐、味精、糖等调味品可在煮浆时加人，也可在点浆时与凝固剂一起加人。酱油、醋、香油、辣椒油、麻辣酱等调味品最好成型后浇在豆腐上，过早加人会影响豆腐的凝固质量。果、菜汁应在煮浆时加入。
（3）直浆成型将磨好的豆浆加入筋力源N拌匀煮沸。煮浆的方法与加工普通豆腐相同，只是要掌握好煮沸的时间。点浆用葡萄糖酸内酯作凝固剂，用量约为豆浆的0.2%，点浆时先将凝圆剂（还可加适量的食盐、味精、糖等）放人容器中，然后倒入煮好的豆浆。豆浆的温度控制在85℃~95℃，然后加入热的配料加盖放置凝固，点浆后，大豆蛋白质在凝固剂作用下源固成型，凝固时间一般为20分钟左右，与豆浆的浓度和凝固期加人的量有关。待豆浆完全凝固后，即可食用。
（4)应用实例取洁净的快餐杯，内壁涂一层香油（以防粘壁），加0.5克葡萄糖酸内酯，味精少许，浇入250克煮好的豆浆，稍后加入10只热虾仁、30克熟青豆及少许香菜，加盖放置凝固。待完全凝固后，将豆腐扣人盘中，即可得到一份红、绿、白相间，光滑细腻，味道鲜美的快餐豆腐。
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