实用食品技术：广东咸肫肝制作方法

制作方法 1.选料：鸡、鸭、鹅等鲜肫肝。

2.剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕下内壁的内金，再用清水冲洗干净，即为肫子。撕去附在肝脏外面的苦胆，用水将肝脏洗干净，沥尽水分。

3.腌制：将盐、硝酸钠混合拌匀，逐一擦涂肫肝，然后将其置于腌缸内，逐层平铺开，腌制6天，隔2天翻一次缸，以便腌匀。

4.整型：晾挂：出缸后，每10只肫或肝用细麻绳串成一串，先置太阳下晒2天，每天用手压按整型，最后移到通风库房晾干。待其表面变黑发亮，板底发青，质地板结时即为成品。