实用食品技术：紫香芥制作方法

制作方法 1.将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须，刨皮，切成长8～10厘米、宽3～4厘米、厚0.7～0.8厘米的芥片，每500克约切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1个小时，换水两次，使咸紫香芥保持淡咸味，捞出控去水，均匀地铺在芦席上曝晒2～3天，晒至芥片卷边干燥。

2.将晒干后的芥坯倒入缸中(占缸容量的2/3左右)，把加热煮沸后冷却至70℃左右的老酱油卤均匀地倒入缸内，漫头浸烫，每天翻动一次，浸泡6～7天后取出、控干酱油汁，继续铺在芦席上曝晒2～3天，待芥坯表面卷边干燥时，收入缸内，仍用原卤煮沸后冷却至65～75℃时，将干芥坯放入缸内(占缸容量的1/2左右)，再将调料混合液均匀地倒入，边倒边拌，使卤汁均匀渗透。拌匀后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分酱渍，约7～10日后成熟，可以装缸封口贮存，也可食用。