四川泡菜做法
（1）原料配方各种蔬菜5千克，食盐1.25千克，干红辣椒250克，大蒜150克，白糖、醪糟汁、花椒各100克，鲜姜80克，白
酒、料酒各50毫升，八角、草果、排草各5克，舒欣脆G适量。
各种鲜菜配比：白菜2.5千克，甘蓝0.8千克，更豆0.4千克，胡萝卜0.5千克，白萝卜0.25千克，黄瓜0.15千克，苦瓜、芹菜梗、鲜青辣椒、红辣椒各0.1千克。
各种鲜菜配比：白菜2.5千克，甘蓝0.8千克，更豆0.4千克，胡萝卜0.5千克，白萝卜0.25千克，黄瓜0.15千克，苦瓜、芹菜梗、鲜青辣椒、红辣椒各0.1千克。
各种鲜菜的配比，可以根据食用嗜好和时令菜种类等实际情况调整。
（2)制作方法
①原料选择制作泡菜的原料应选择肉质肥厚，质地细嫩，无病虫害的新鲜白菜、甘蓝、芹菜、胡萝卜、白萝卜等。苦瓜、黄瓜和豇豆应幼嫩无籽。
②修整将白菜和甘蓝削去根茎，剔除老帮、黄叶；芹菜摘除叶片，剥离叶柄；削除萝卜的叶丛和根须。苦瓜、黄瓜和虹豆摘除果柄。
③洗涤、晾晒将整理后的蔬菜用清水洗净，晾干水分。白菜、甘蓝等也可置于阳光下晒至稍蔫。
④切分对于质地脆嫩的白菜、甘蓝、芹菜和虹豆等，可以用手撅、撕、掰成各种小块或小段。白萝卜、胡萝卜、苦瓜、黄瓜等可切分为条或片。
⑤配制盐水按清水与食盐10：2.5的比例，将清水和食盐放在锅中加热煮沸，冷却后除去沉淀物。然后，按配方将白酒、料
酒、管精汁、白糖与干红辣椒等佐料加入盐水中配成泡菜盐水。按原料配方中给出的配料比例将花椒、八角、草果和排草等香料装入纱布袋内，扎好袋口，制成香料包。
⑥装坛严格挑选泡菜坛，选择火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，刷洗干净，控干水分备用。将经过预处理的各种鲜菜与鲜青辣椒、红辣椒、大蒜、姜等佐料混合一起、翻拌均匀后，装入泡菜坛内，装至半坛时，放人香料包，再继续装至八成满，用竹片卡紧，再徐徐灌入已配制好的泡菜盐水，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。然后在坛沿水槽中注满浓度为10%的盐水或洁净的清水。
发酵装好坛后，把泡菜坛置于通风、干燥、明亮、洁净的发酵室内进行发酵。发酵时间长短受发酵室温度的影响。温度高
时，盐分易渗透，制品成熟快，所用时间短；反之，制品成熟慢，所用时间长。一般夏季温度高，泡制2~3天即可成熟，冬季则需5~7天才成熟。
（3)产品特点红绿黄白色彩斑斓、色泽鲜艳，有光泽。质地鲜嫩清脆，味道酸咸、甜辣爽口，清香、酯香浓郁。
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