实用食品技术：鸡汁锅贴制作方法

制作方法 1.将肉剁成肉末，盛入缸钵内。葱、老姜用刀拍破剁细，掺以少量清水及少许精盐，取汁，遂与味精、胡椒粉、白糖、绍酒、酱油等倒入肉体内和匀。把鸡汤陆续加进肉内(夏季鸡汤减半)用手搅掸，第一次约加汤750克，待肉搅至糍粑状时，再放入750克汤，继续搅拌。同时加进麻油，继续掸至肉将汤完全吸收(如所用的肉不是吸收水分，则鸡汤3千克应平均分为4次加进，麻油亦须于第三次和第四次搅掸时再加入)。

2.面粉1.25千克(另250克作扑粉)，以八成开的热水550克陆续掺入，急速搅动，揉和后切成若干小长条，冷却即为烫面。把各个小条子合拢揉熟，搓成细条，再扯成若干个小节，擀成边薄中厚重约15克重的圆形饺皮，每个包上肉馅，捏成饺子。

3.平锅里淋少许菜油。将饺子整齐放入，然后把猪油淋在各个饺子上面，以冷水200克注入锅中央，盖好后不断转动平锅，让饺子受火均匀。约4～5分钟，锅中发出水炸声，即可揭盖，再如前法淋下2小瓢猪油，盖紧转动约5分钟便成。锅中央火力较旺处的饺子须先铲起，其余陆续起锅。若佐以海带鸡丝汤配食，风味更佳。