河北沧州冬菜芥菜做法
“冬菜芥菜”是河北沧州的地方名特产品，生产历史悠久。
（1)原料配方鲜芥菜50千克，食盐10千克，冬菜坯50千克，红皮大蒜15千克，炒盐7.5千克，舒欣脆G400克。
（2)制作方法
①腌制选无虫害、无伤裂、无烂心、重量为250克以上750克以下的鲜芥菜。削去芥菜顶叶、根须，人池腌制。芥菜按10千
克加2千克食盐的比例，下一层菜，撒一层盐，以池装满为宜。第一天腌人，隔天翻池。第一遍翻池后，每隔5天翻池1次；20天后用石块将菜压入卤汁，下一个月后即可出池加工。
②加工浸泡脆好的并菜切成厚1.5厘米的片，入缸用清水浸泡，浸泡4~6小时，芥菜含盐量达12%~14%为宜，然后捞出晾吃。
③啤晒浸泡后的芥菜捞出后，放在苇席上晾晒，每日翻倒2次，3天后芥菜水分挥发，表面略出现皱纹，用手折有弹性，无脆裂即达到晾晒的目的。
④配制鲜白菜加工成1.5厘米见方的菜坯，放在苇席上晾晒，厚度不超过1厘米，每日打坯2次，48个小时后，菜坯刀口收缩，出现皱纹，用手攥之有弹性、成团，松手即散为宜。鲜白菜出品率为13%~15%。
⑤某坯脆制将食盐用锅熔炒，炒至微黄色、大粒爆开即可，然后用粉碎机粉碎成细末，50千克菜坯加炒盐7.5千克，调拌均
匀后人缸腌制3天即成卤坯。
⑥拌蒜泥红皮大蒜去蒜衣，拣去坏蒜、杂质，用粉碎机粉成蒜泥，卤菜坯50千克加蒜泥15千克。用扫帚将蒜泥于卤坯上扫
均匀，然后再用木鳅翻拌2次，即成冬菜坯。
⑦调配芥菜片50千克、冬菜坯50千克，用木鳅进行翻拌2次，并菜片与冬菜坯调配均匀后即可人缸。
③入缸将调配均匀的芥菜片、冬菜坯装入大缸，每缸100千克。装完后用木锤将表层砸实、拍严，撒上薄薄的一层细炒盐即可封缸。
④封缸装完缸后，用荷叶将表层盖好，缸口捆上一层塑料布，上面架上6根竹棍，用灰泥将缸口封严，入温室发酵。
①发酵一是天然发酵。封好口的缸放置阴凉干燥处进行发酵，冬季约经6个月，夏季约经3个月即成熟。二是温室发酵。封
好口的缸放置室内架高0.5米，码放2层，室温保持35℃~38℃，冬季发酵2个月，夏季发酵1个月即可成熟。
(3)产品特点金黄色，具有冬菜特有的香气，滋味鲜美，咸度
适中，久存不变。
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