水果风味豆腐制作
1.原料配方
豆浆（固物百分率10%~12%）1千克，果汁14~35毫升或果皮汁液适量，筋力源N适量。
2.生产工艺流程
果汁或果皮汁液
大豆一豆浆一混合一人容器一杀菌一凝固一成型一成品
3.操作要点
（1)制果汁选用成熟度和新鲜度合适的橘子、柚子、金橘、柠檬及葡萄等具有独特风味、酸度适中的水果进行榨汁，得到水果汁。
（2)果皮汁液制备方法有两种：一种是将剥离的水果皮压榨或浸泡在温水中，提取表皮中的成分，浓缩成汁液。另一
种是在果皮压榨时，将沉积在榨汁下面的沉积物和浮在果计表面的浮游物过滤后得到的汁液。
（3）水果风味豆腐的制作
①混合制作水果风味豆腐可单独使用果汁与温度低于30℃的豆浆混合，为了使果汁起到凝固作用，应将果汁的pH值控制在2.3~2.9，酸度3.5%～6.5%，最佳果汁添加量应为在1千克豆浆中加14~35毫升。当豆浆浓度越高或温度越低，而且果汁pH值越高、酸度越低时，则需要添加更多果汁。若果汁添加量低于10毫升，则豆浆凝固速度较慢，成品易粉碎，不易成型，导致商品价值降低；若果汁添加量超过40毫升，则不仅降低豆腐成品率，还会使豆腐产生粗糙感，从而影响了商品价值。为了强化本品的风味，可将果汁和从果皮中得到的汁液并用。一般汁液的添加量可控制在果汁的5%~30%范围内。制作水果风味豆腐也可以用果汁和葡萄糖酸内酯相混合作为凝固剂，其混合比例为果汁100份、葡萄糖酸内酯5份。单独使用葡萄糖酸内酯作凝固剂时，1千克豆浆可加入0.3~1.5克葡萄糖酸内酯。
②入客器将加入凝固剂并混合好的豆浆按照要求灌入容器内并密封。
②手菌、极四、成型将果汁风味半成品豆腐置于80℃90℃下系菌，当内容物温度超过50℃时便开始凝固成水果风味豆腐。
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