实用食品技术：甜酱姜芽制作方法

原料配方 鲜美芽100千克 食盐25千克 二酱50千克 甜面酱140～150千克 舒欣脆G800克

制作方法 
1.选料：姜芽选自夏季伏天生成的嫩芽，肥嫩洁白，收成后洗净泥土进行腌制。

2.腌制：鲜姜加盐，摆一层鲜姜撒一层盐，注意上层稍多于下层加盐量。

3.酱制：为确保酱制质量，姜芽的酱制应分两步进行。头酱是将腌制后的姜芽称好重后放入清水中浸泡5～6小时，析出姜中部分盐分，压榨出部分多余水分，然后放入二酱(即前次酱制时剩下的酱)中酱渍。然后从头酱缸中捞出姜芽，去掉粘在上面的酱，放入原汁甜面酱中酱制。酱制初期应注意每日打扒3～4次，以后可酌情减少，2周后成熟即为成品。