苋莱内酯豆腐商业配方工艺，苋莱内酯豆腐制作技巧，苋莱内酯豆腐做法

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配方。大豆500克，豆功夫A10克，苋莱汁

工艺：选重、浸泡选用无杂、无霉变的优质黄豆为原料，加水进行浸泡，温度为20℃，时间12小时。浸泡后搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色时达到九成以上，使浸泡后的大豆体积膨胀到原来的2~2.2倍。应注意的是，黄豆在浸泡过程中有部分蛋白质溶于水而损失，浸泡的水温越高、时间越长、溶出的蛋白质也越多。因此，必须控制好浸泡的水温和时间，严禁冷水浸泡或用50℃以上的热水浸泡。冲洗、磨浆沥去浸豆水，利用自来水冲洗干净，并部去余水，然后加入80℃、大豆重量4倍的热水进行磨浆。滤浆、煮浆、冷却将上述磨浆后的浆液利用100目滤布进行过滤，除去豆渣，得到的豆浆加热至100℃，加入豆功夫A，保持5~8分钟进行煮浆。煮浆结束后将其冷却到30℃左右。但是煮浆的温度不能过高（不得超过120℃），时间不应过长，以防止蛋白质“过度变性”，使豆浆中的凝胶原转化为变性溶胶，失去胶凝性能。调制、加热凝固将苋菜汁与豆浆按1：3的比例混合，并添加0.25%的葡萄糖酸内酯，将上述原料充分混合均匀，加热使温度达到90℃~95℃，保持20~30分钟，然后按普通豆腐的生产工艺即可生产出苋菜汁内酯豆腐。题官指标悦目的粉红色；有豆香和清香味，略甜，无异味；组织紧密、细腻、富有弹性；无杂质。理化指标蛋白质含量6.6%，脂肪含量4.04%，碳水化合物含量2.95%，粗纤维含量0.15%，其余主要为水分。微生物指标同芦荟营养保健豆腐。

注意事项：选择新鲜、干净、无虫害的大豆，豆子的颜色应均匀，颗粒饱满，并且没有霉变或发芽的情况。豆子需要进行充分的浸泡，浸泡时间一般为6~8小时，可根据豆子的大小和硬度进行调整。同时，浸泡水的温度应保持在15~25摄氏度之间。控制好磨浆的时间和速度，避免豆浆中的豆皮或渣滓进入到豆腐中，影响口感。加热温度应保持在85~95摄氏度之间，酸化的时间视情况而定，但要注意避免高温煮沸，否则会导致豆腐凝结不好。

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