实用食品技术：面酱甜包瓜制作方法

制作方法 
1.原料选择：生瓜有青皮、白瓜两种。早瓜大暑前后，晚瓜大暑到立秋期收成。选择每条1～2千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，颜色不黄，要求不断，不弯，无裂缝、虫咬、烂斑、硬斑。

2.清洗刺洞；每100千克20%浓度盐水加8%生石灰，搅匀成石灰盐水。将生瓜逐条清洗约5分钟，洗掉瓜芒、泥质，使瓜皮老结不易发酥。用清水逐条漂洗两次，除净石灰水，然后用自行车钢线做成的尖头杆针，在瓜的两头和瓜体四周均匀刺洞，以排除瓜中水分。

3.入缸腌制：要定缸定量用盐，每只缸放125千克鲜生皮，加盐9%，分层上盐，24小时后翻缸。初腌原卤烧沸澄清留用。初腌后出晒，并重回原缸加盐7%，到第二天翻缸一次，再腌一昼夜取出晾晒。

4.酱制：以淹没瓜身为度。酱料的做法是：将面粉加水40%，蒸煮出料，摊晾至35%℃左右，加入曲种拌和，置于25～28℃的室内发酵，48小时即可取出晒干。酱制入缸后，酱缸要排在阳光充足、空气清洁的地方日晒夜露，3天后开始撬缸，以保持缸内瓜坯上下晒透。