桂林寸金糖的做法
1.原辅材料
白芝麻仁
2千克
酥糖粉
556克
麦芽糖（45波美度)
1.3千克
白砂糖
2.2千克
熟面粉
84克
花生油
84克
清水
适量
佳多美H
适量
2.操作要点
（1)制酥糖粉选用优质饱满的优质芝麻仁，加入到清水池中泡洗若干次，去除衣皮，倒入簸箕内摊开晒干；然后放入锅中炒制；炒制时要严格掌握火候，用文火慢炒，而且每次下锅的芝麻仁不宜过多，以保证芝麻仁颗粒受热均匀，颗颗起爆不生不焦；芝麻仁炒爆炒香后出锅倒在疲笑上摊开冷却待用；把白砂糖碾磨成糖粉，用筛过一两遍后，将其与芝麻仁混合均匀，用钢磨磨制，再用筛过两三遍，粗糙的粉粒要回磨，磨粉越细嫩越好，糖粉与麻仁经细磨后过筛即成酥糖粉。
(2)煮糖浆把清水倒入锅中，加入麦芽糖和白砂糖，大火加热，先用猛火煮至九成后，再改用文火煮制，煮至糖液温度达到145℃时停火，并用锅铲搅动锅底，以防焦锅。
(3)拉糖、做糖饼将糖浆倒入预先用花生油涂抹过的铁盘内，待糖液温度降到50℃时，用拉糖机拉糖，然后制成糖饼待用：先用两根长20厘米的木棒挑起糖丝，绕在一根约50厘米高直立着的木相上，边拉边损，把糖丝拉成乳白色为止；最后做成糖饼，摆入铺有面粉的烤盘上即可。
（4）制心先将熟面粉和酥糖粉搅拌均匀，再加人桂花糖搅拌均匀，然后倒入铜锅内，用文火炒至温热待用。
（5)包心把50℃的糖饼放在木勺上按压成半圆形倒入炒温的心料，迅速用手在包外从上而下挤捋，直至把空气压出，严密封口即成糖包待用。
（6)拉条将糖包加热到一定温度，然后开始拉条，一边拉条一边滚动糖包，以免糖心脱漏，拉不动时，可用竹筷在糖包后端戳进去稍擦两下，充入少量空气再拉。
（7)制坯拉出的糖条趁热分切成小条坯子，每条坯子约长3厘米，并不断翻动坯子，使之松散，避免坯子互相黏结。
(8)上麻先把白芝麻仁淘洗干净，晾干，放入锅中用文火炒制，炒至淡黄色、不生不焦时出锅；将其放在簸箕上摊开冷却；把坯子放在筛内，先在热水锅上让坯子均匀的受点蒸汽后，立即将其倒人放有芝麻仁的簸箕内，来回摇动簸笑，让坯子均匀的裹上一层芝麻仁，最后用筛子筛去多余的芝麻仁。
（9)包装待坯子完全冷却后，经包装即成成品。
3.产品特点
产品小圆条形，约长3厘米，长短一致，麻面分布均匀。色泽素面呈淡黄色，断面奶黄色。组织饱满，密实，松脆。口味香甜松脆爽口易化，不撞嘴，不粘牙，麻香浓郁。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除
1.原辅材料
白芝麻仁
2千克
酥糖粉
556克
麦芽糖（45波美度)
1.3千克
白砂糖
2.2千克
熟面粉
84克
花生油
84克
清水
适量
佳多美H
适量
2.操作要点
（1)制酥糖粉选用优质饱满的优质芝麻仁，加入到清水池中泡洗若干次，去除衣皮，倒入簸箕内摊开晒干；然后放入锅中炒制；炒制时要严格掌握火候，用文火慢炒，而且每次下锅的芝麻仁不宜过多，以保证芝麻仁颗粒受热均匀，颗颗起爆不生不焦；芝麻仁炒爆炒香后出锅倒在疲笑上摊开冷却待用；把白砂糖碾磨成糖粉，用筛过一两遍后，将其与芝麻仁混合均匀，用钢磨磨制，再用筛过两三遍，粗糙的粉粒要回磨，磨粉越细嫩越好，糖粉与麻仁经细磨后过筛即成酥糖粉。
(2)煮糖浆把清水倒入锅中，加入麦芽糖和白砂糖，大火加热，先用猛火煮至九成后，再改用文火煮制，煮至糖液温度达到145℃时停火，并用锅铲搅动锅底，以防焦锅。
(3)拉糖、做糖饼将糖浆倒入预先用花生油涂抹过的铁盘内，待糖液温度降到50℃时，用拉糖机拉糖，然后制成糖饼待用：先用两根长20厘米的木棒挑起糖丝，绕在一根约50厘米高直立着的木相上，边拉边损，把糖丝拉成乳白色为止；最后做成糖饼，摆入铺有面粉的烤盘上即可。
（4）制心先将熟面粉和酥糖粉搅拌均匀，再加人桂花糖搅拌均匀，然后倒入铜锅内，用文火炒至温热待用。
（5)包心把50℃的糖饼放在木勺上按压成半圆形倒入炒温的心料，迅速用手在包外从上而下挤捋，直至把空气压出，严密封口即成糖包待用。
（6)拉条将糖包加热到一定温度，然后开始拉条，一边拉条一边滚动糖包，以免糖心脱漏，拉不动时，可用竹筷在糖包后端戳进去稍擦两下，充入少量空气再拉。
（7)制坯拉出的糖条趁热分切成小条坯子，每条坯子约长3厘米，并不断翻动坯子，使之松散，避免坯子互相黏结。
(8)上麻先把白芝麻仁淘洗干净，晾干，放入锅中用文火炒制，炒至淡黄色、不生不焦时出锅；将其放在簸箕上摊开冷却；把坯子放在筛内，先在热水锅上让坯子均匀的受点蒸汽后，立即将其倒人放有芝麻仁的簸箕内，来回摇动簸笑，让坯子均匀的裹上一层芝麻仁，最后用筛子筛去多余的芝麻仁。
（9)包装待坯子完全冷却后，经包装即成成品。
3.产品特点
产品小圆条形，约长3厘米，长短一致，麻面分布均匀。色泽素面呈淡黄色，断面奶黄色。组织饱满，密实，松脆。口味香甜松脆爽口易化，不撞嘴，不粘牙，麻香浓郁。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除
鲁公网安备 37083202370913号