番茄黄瓜莱汁豆腐制作
1.生产工艺流程
2.操作要点
（1)原料选择
①黄瓜品种优良，新鲜，无腐烂，色泽深绿。
②大豆大豆豆脐（豆眉）色浅，含油量低，含蛋白质高，以白眉大豆为最好。清除陈豆和坏豆。选用粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的大豆。
③番茄品种优良，成熟适度，新鲜，无腐烂，果皮及果肉富有弹性及强韧性，具有鲜红的颜色，pH值4.2~4.3为宜。
（3）浸泡将大豆浸泡于3倍的水中，泡豆的水温一般控制在20℃，可控制大豆浸泡时的呼吸作用，促使大豆中各种酶的活性显著地降低。对应的泡豆时间为12小时。浸泡好的大豆应达到如下要求：大豆吸水量约为1：1.2，大豆重量增至1.8~2.倍，容积增至1.7~2.5倍。大豆表面光滑、无皱皮，豆皮不会轻易脱落豆瓣，手感有劲。豆瓣的内表面稍有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心。
（4)磨制用大豆干重5倍的水进行磨浆，磨出的豆糊重量应为浸泡好的大豆重量的4.7倍左右。
优质豆糊的要求：豆糊呈洁白色，磨成的豆糊粗细粒度要适当并且均匀，不粗糙，外形呈片状。
优质豆糊的要求：豆糊呈洁白色，磨成的豆糊粗细粒度要适当并且均匀，不粗糙，外形呈片状。
（5)滤浆利用100目尼龙绸过滤，再用大豆干重3倍的50℃~60℃的水洗渣。
（6）煮浆豆浆在95℃下煮沸3~6分钟。
（7）点脑先将热豆浆降温至80℃~84℃，添加灭菌后的菜汁，豆浆与黄瓜汁之比为200160，豆浆与番茄汁之比为200:26.点脑要快慢适宜，点脑时先要用勺将豆浆翻动起来，随后要一边适度晃勺一边均匀添加蔬菜汁，并注意成脑情况，在即将成脑时，要减速减量，当浆全部形成凝胶状后方司停勺，然后再用少量蔬菜汁轻轻地洒在豆腐脑面上，使其表画凝固得更好，并且有一定的保水性，做到制品柔软有劲：
（9)上脑（上箱）根据豆腐制品的具体要求，将豆腐脑进入模型中进行造型。
（10)加压成型使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合，使制品内部组织紧密。同时迫使豆腐脑内部的水通过包布溢出。
（11)冷却刚出模型的豆腐制品温度较高，要立即降温及迅速散发制品表面的多余水分，以达到豆腐制品新鲜、控制微生物繁殖生长、防止豆腐制品过早变质的目的。还起到定型和组织冷却稳定的作用。
3.成品质量指标
(1)感官指标淡绿色；具有纯正的豆香味和黄瓜的清香味，无异味；块形完整，软硬适宜，质地细嫩，富有弹性，无肉眼可见外来杂质及异物。
（2）理化指标含水量≤90%，蛋白质含量≥5%，抗坏血酸5.72毫克/100克，胡萝卜素0.23毫克/100克，核黄素0.05毫克/100克，硫胺素0.09毫克/100克，烟酸0.49毫克/100克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克，铅（以Pb计)S0.1毫克/千克。
(3)微生物指标细菌总数<50000个/克，大肠菌群≤70个/克，致病菌不得检出。
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