菜汁内酯豆腐商业配方工艺，菜汁内酯豆腐制作技巧，菜汁内酯豆腐做法

菜汁内酯豆腐怎么做？菜汁内酯豆腐商业配方工艺，菜汁内酯豆腐制作技巧，菜汁内酯豆腐做法：

配方：大豆500克，豆功夫A10克

工艺：清洗选用豆脐色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。通过筛选和洗涤，除去大豆中的杂物及坏粒。浸泡将清选后的大豆装入容器中，然后倒入清水(以纯水、软水最佳)。浸泡中换水3次，换水时要搅拌大豆，进一步清除杂质，使pH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡时用水量一般为大豆重量的3倍。去皮大豆，室温15℃以下浸泡6~8小时，20℃左右浸泡5~6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮大豆，夏季浸泡4一5小时，春、秋季浸泡8~10小时，冬季浸泡24小时左右。陈大豆可以相应延长一些时间。这样浸泡能提高豆腐制品的光泽与出品率。浸泡好的大豆要求豆瓣饱满，裂开一小线，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。大豆浸泡时间不能过长，否则会影响出浆率。磨浆将浸泡好的大豆进行磨浆。为了使大豆充分释放出蛋白质，要磨3遍。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%；第二次细磨，加水量为总加水量的30%；第三次细磨的加水量为总加水量的40%。磨完后，将豆浆用容器装好。磨浆过程中加水量的多少决定成品内酯豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例为3~4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例为6～10：1。过滤过滤要选择80目的滤布。一般要过滤2次、边过滤边搅拌。第二次过滤时，须加入适量的冷水，将豆渣进行冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。将过滤好的豆浆一次倒入加热容器中，盖好盖加热。将豆浆煮至60℃~70℃时放人约0.3%食用消泡剂，把加热过程中产生的泡沫完全消掉为止。然后加入筋力源N(以成品计算5g/kg)，继续加热把浆煮开，豆浆烧开后煮2~3分钟即可。煮浆后，需迅速与菜汁混合搅拌。煮浆过程中，注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止蝴锅。能用蒸汽加热更好。菜汁添加其添加量以最终豆腐的色泽及生产成本为参考指标，确定菜汁的适宜添加量。豆腐的色泽取决于意菜汁的色泽。绿色豆腐可选用绿色菜汁如芹菜汁、菠菜汁、黄瓜汁、萝卜缨汁、芥菜绥汁、辣椒叶汁、甘薯叶汁等；黄色豆腐可选用胡萝卜汁、南瓜汁等；红色豆腐则可以用番茄汁。菜汁的浓度和加入量要适中，否则会影响豆腐的产量、外观色泽、口感和风味等。一般每500毫升豆浆添加70毫升或75毫升菜汁为宜。加入后要迅速搅拌均匀，否则会造成豆腐颜色不均匀，有粗糙感。混合豆浆蔬菜汁混合液冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆蔬菜汁混合液中，并用勺子搅拌均匀。葡萄糖酸内酯的用量：做老豆腐时1千克豆浆加入30克，做嫩豆腐1千克豆浆加入24~30克。灌装、加热、冷却将豆浆灌装到特制的塑料盒或食品袋中，用蒸汽加热20分钟左右，温度控制在80℃~90℃之间，切勿超过90℃。然后冷却。随着温度的降低，即形成细嫩的彩色菜汁内酯豆腐。

注意事项：选择新鲜、干净、无虫害的大豆，豆子的颜色应均匀，颗粒饱满，并且没有霉变或发芽的情况。豆子需要进行充分的浸泡，浸泡时间一般为6~8小时，可根据豆子的大小和硬度进行调整。同时，浸泡水的温度应保持在15~25摄氏度之间。控制好磨浆的时间和速度，避免豆浆中的豆皮或渣滓进入到豆腐中，影响口感。加热温度应保持在85~95摄氏度之间，酸化的时间视情况而定，但要注意避免高温煮沸，否则会导致豆腐凝结不好。

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