实用食品技术：糖水甜薯罐头制作方法

• 原料验收：采用新鲜饱满、肉质紧密（呈浅黄色或白色）、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的甜薯。
• 浸泡：原料进入车间后，先用清水浸泡1~2小时。
• 清洗：浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。
• 消毒：将洗净后的薯块，放入0.1~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5~7分钟。消毒后再用清水冲洗2~3次，待水无红色为宜。
• 去皮：用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入1~1.5%的盐水中护色（在盐水中加0.1%的柠檬酸）。
• 切块：先把甜薯两端的粗纤维部分切除，横切成6~8厘米的薯段，纵切成长度为6~8厘米，宽为1~1.5厘米的长条薯块。不足部分块形不拘，大小约3~5厘米的碎块均可。
• 预煮：采用0.1~0.2%的柠檬酸及0.1~0.15%的氯化钙溶液进行预煮，甜薯块与预煮液之比为 1：1.2，煮沸时间为2~3分钟，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。
• 修理：用小刀修净残皮及斑点等，保持表面光滑。
• 分选：按薯块大小及色泽分别装罐。
• 制糖水：糖果水浓度按折光计为：34~36%。在糖水中应加入0.3~0.4%的柠檬酸及0.2~0.3%的氯化钙，以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。
• 装罐：按薯块大小及色泽分别装罐，每罐装填量如下表：

罐号	净重（克）	薯肉重（克）	糖水重（克）
781	300	162~168	132~138
7110	425	230~240	185~195
玻璃罐	500	270~280	220~230
9121	850	459~476	374~391

• 排气及密封：

（2）杀菌式：

净重300克杀菌式：5’~（50’~55’）/100℃冷却。

净重425克杀菌式：5’~（55’~60’）/100℃冷却。

净重500克杀菌式：5’~（60’~65’）/100℃冷却。

净重850克杀菌式：5’~（65’~70’）/100℃冷却。

质量标准

• 薯肉呈淡黄色或黄白色，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。
• 风味独特，甜酸适口，无异味。
• 组织软硬适度，块形较完整均匀一致，不带机械伤和病虫害斑点。
• 杂质：不允许存在。
1. 净重：300克、425克、500克和850克4种，每罐允许公差±3%，但每批平均不低于净重。
2. 每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计为22~26%。
3. PH值为3.8~4.3。
• 每公斤制品中的重金属含量。

锡：不超过200毫克   铜：不超过10毫克   铅：不超过2毫克

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。