油方（水油豆腐)商业配方工艺，油方（水油豆腐)制作技巧，油方（水油豆腐)做法

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配方：大豆100千克，25波美度盐卤5千克，食油10千克，水约1000升。豆功夫B10克/500克大豆

工艺：直浆将25波美度的盐卤用水冲淡到10~12波美度作凝固剂。点卤时，卤条要细，像绿豆般粗。铜勺搅动要缓慢，但一定要使豆腐花上下翻转才行。待翻上来的豆腐花全部凝集呈豆粒状，渐渐看不到豆腐浆时，就可停止点卤和翻动，并在缸面上稍微洒些盐卤即可。张浆一般需要涨浆约20分钟。浇制先把豆腐包布摊在划方坯子的套圈上，然后浇豆腐花。浇豆腐花时，可先把缸面的豆腐花用铜勺撒几下，使豆腐花有微量的出水（俗称“开缸面”）就可浇制。浇制时落手要轻快灵活，减少豆腐花的破碎泄水，以免影响成品的质量和口味。压帮当油划方一板一板往上浇制时，下面受压的即自行排出水分。待全部浇完时，再按顺序将上面逐板放在下面，通过这样上下翻转，坯子压坯子，可达到排水的要求，同油豆腐。每千克油方60~80只，大小均匀。感官指标各面结皮，不花皮，不碎。理化指标含水量82%，蛋白质含量10%，砷、铅和添加剂的允许含量均同豆腐。微生物指标同豆腐。特色油方的特点是含水量比较高，口味肥嫩，油香软橘。它的食法有配荤素食品烧煮做菜，做油方粉丝汤。由于口味肥嫩，油香、软糯，别具风味，是深受人们喜爱的小吃。根据产品特点，油方从生产后的堆放、运输到销售过程都应摊在竹匾上，不能堆高，不能加压，要架空存放，以保持油方的水分，使油方四周的油炸包皮不破碎，以保证质量和口味。同时由于油方内含的水分比较多，容易变质，所以保存时要注意保持其环境通风凉爽。

注意事项：选择新鲜、干净、无虫害的大豆，豆子的颜色应均匀，颗粒饱满，并且没有霉变或发芽的情况。豆子需要进行充分的浸泡，浸泡时间一般为6~8小时，可根据豆子的大小和硬度进行调整。同时，浸泡水的温度应保持在15~25摄氏度之间。控制好磨浆的时间和速度，避免豆浆中的豆皮或渣滓进入到豆腐中，影响口感。加热温度应保持在85~95摄氏度之间，酸化的时间视情况而定，但要注意避免高温煮沸，否则会导致豆腐凝结不好。

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