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原料配方(制80只) 上白面粉1公斤 酵种225克 猪瘦肉150克 水发粉丝400克 鸡蛋皮125克 鸡蛋一个 水发海米120克 五香豆腐干50克 净荠菜200克 精盐50克 酱油25克 绍酒25克 味精5克 花椒面5克 食碱15克 芝麻油50克 花生油65克 泡多源A20克 制作方法 1.将肉洗净，剁成肉末，在锅内炒熟，放入酱油和50克水拌匀；水发粉丝用芝麻油拌一拌，剁成碎末；把鸡蛋皮、水发海米、五香豆腐干分别剁成碎末；净荠菜用水洗净，放在沸水内焯一下捞出，挤净水剁碎。然后将以上馅料放入盆内，再加入味精、绍酒、花椒面、精盐、打入一个鸡蛋拌匀，成馅心(1.4公斤) 2.把面粉(750克)放入盆内，中间扒开，将酵种撒碎放入，加50℃温水375克(夏季用冷水)揉成面团，放入盆中用单布盖好，进行发酵。发好后，在撒有扑面的案板上将其摊开，把食碱用热水25克化成碱液，分数次倒入发面团中，和匀后搓成长条，摘成大小相等的面剂80只。 3.用扑面少许撒在面剂上，逐只用手掌揿扁，擀成直径6、7厘米长的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，挑馅心(17.5克)在面皮中间，用双手捏成鸡头形，放在小面板上，待用。 待平锅烧至八成熟时，用油刷一下，把捏好的鸡头包入锅中摆匀，用碗盛500克水放少许面粉搅匀倒入锅内，盖好。煎约5分钟，待汤收完，浇上花生油再盖好，煎2分钟即成。 产品特点 清香鲜美，包底金黄。 |
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