实用食品技术：水晶羊羔制作方法

制作方法 1.原料选择：选用薄皮嫩羊肉，刮净毛、污物、剔除碎骨，用温水洗净。在沸水锅内煮5分钟，排出血水和污沾泡沫。再用冷水洗净，切成4厘米长、2厘米宽、2厘米厚的长方块。

2.取搪瓷面盆一只，面盆底先放入葱白150克，姜块(洗净并拍松)150克，蒜10瓣，再将羊肉块放入面盆内，倒入黄酒500克、盐50克、白糖150克。茴香、桂皮用冷水洗净全部用纱布包扎藏入羊肉中间，撒入胡椒粉，最好加盖。如无适当的面盆，可用有盖的大号砂锅，上笼蒸2.5小时，如果羊肉未酥，续蒸0.5小时，蒸酥为止，待用。

3.将鲜猪腿皮1.5千克 刮净毛和污物，洗净，用沸水煮5分钟，捞起再用冷水洗净，将此皮切成约3厘米长的块，加清水6千克一并入锅煎成皮冻汁。先用旺火烧开，后改用文火炖2.5小时左右，炖到肉皮酥化为止，再用漏勺把酥化的肉皮捞起来，随用双刀排剁成为肉皮泥，又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下，当即起锅倒入大钵头内沉淀一下，再用80厘米大锅一只，锅要洗擦干净，把皮冻汁倒入锅内，要除去皮冻汁的混脚，把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟，加入明矾0.5克、精盐100克、味精25克，把皮冻汁和羊肉端离火口，要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。

4.要准备大号珐琅盘3只，把煎好的羊羔用漏勺捞起来，均衡地分放在3只珐琅方盘内，把羊羔的原汁用棕筛过滤，过滤后还要让它沉淀10分钟，把混脚去除掉，然后又将羊羔的原汁浇入3只珐琅盘内，这3只珐琅盘要求安放平正，即成水晶羊羔，待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱，气温在10℃左右可以自然凝冻。煎羊羔的关键要注意火侯，不能烧焦结底；其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染，茴香、桂皮必须洗清洁以防杂色混染；同时在操作中要注意清洁，保持色泽透明，真正达到具有水晶样的外观。