实用食品技术：北京福云楼酱猪头肉制作方法

制作方法 1.原料选择：过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中，后由北京市食品公司选择适用原料供应。辅料有食盐、酱油、花椒、大料、小茴香、桂皮、葱、姜，味达蕾70#，富磷联A等。

2.整理：首先把猪头刷洗干净，挖去眼毛、耳根，除掉“肉枣”等杂物，然后将猪头劈开两片。

3.煮制：放入清水煮开，以去腥味。开后清锅，放入清汤，配上辅料进行煮制。煮六七成熟捞出，趁热去骨(叫脱坯)。

4.酱制：把坯子码放在另一锅内，中间留有汤眼，四周码好猪头，放入锅内，盖上盖进行酱制。酱制时要掌握火侯。开始用大火煮，以后用文火煮。这种酱制方法，时间之长，火侯之妙，乃是酱猪头的关键。

5.贮存：盛装容器要清洁卫生，夏季成品须晾透后方可放入冰箱内。