北京桂花糖熟芥做法
桂花糖熟芥是北京天源酱园的传统产品之一，深受消费者欢迎。
（1)原料配方腌芥头20千克，桂花20克，白砂糖2.5千克，老汤（即上次煮料用的汤)3千克。
（2)制作方法
①选料应选用表面光滑，大小均匀的鲜水芥头。以“两道眉”品种为最好，这种水芥埋在土内的部分，两边有两道细毛根，削去毛根后外形整齐美观。芥头须无黑心，规格以每千克4~6个为宜。
②脆制先将芥头放入缸内，按配料比例每10千克水芥下盐2千克，将盐撒放在菜坯上，加入清水1.5~2千克。下盐后每天倒缸1次，倒缸时要扬汤散热，以散发辣气，并促使盐粒溶化。人缸腌制10天后可改为隔天倒缸1次，1个月后即可封缸贮存，封
缸后不可缺汤，如果汤被风干，要加盐水，以保证产品质量。
③撒成将腌好的芥头用刀均匀去皮，并将菜体用竖刀切口，同时别除空心及质次者。选个头均匀的水芥入缸，用清水浸泡撤
威，每天换水1次，冬季换3次水，春季换2次水，夏季换1次水。撤成后要将腌坯捞出控净余水。
④煮制芥坯倒人锅内，按配方加入白砂糖和老汤，汤要没过芥头，老汤不够时，可放清水加白砂糖。开始煮时用旺火，开锅后改用文火，直至芥头煮软，以用竹筷能插人为宜。煮得过软产品易碎，煮不透则风味欠佳。煮制时间一般约需3小时，新芥少煮一会几，陈芥多煮一会儿。煮好后出锅计量，糖熟芥每10千克加入糖桂花10克，拌和均匀，仍在原汤内浸渍，经一昼夜后即为成品。
（3）产品特点颜色红褐，有光泽，外皮呈核桃纹状；味咸甜适宜，清香利口；质地软而不碎。
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