北京桂馨斋佛手疙瘩做法
用芥菜头加工成佛手形，故称佛手疙瘩，这是北京桂馨斋的著名产品。因其尾部有切口，使芥菜头疙瘤颇似佛手果，因而得名。
（1)原料配方芥菜头50千克，食盐1.8千克，花椒粉、饴糖、小茴香各适量。
（2)制作方法
①原料选择以北京小红门一带产的“两道眉”芥菜头为最佳。辅料为块状饴糖、小茴香、花椒粉。
②腌制芥头秋天，把收上来的芥菜头削去外皮和缨子，再从根部竖切两刀，切出十字形刀口。晾晒至去掉40%水分，人缸脆
制。缸内按一层芥菜头一层盐码放，同时加人茴香，最后加适量水。每天倒缸1次，经3~4天盐化后，再腌6~10天出缸，装坛，即称为腌疙瘩。
③蒸糖色将腌疙熔和切下的缘子放进拌好馅糖和花椒面的水锅内，以挖瘤不露出水面为好，一起加热到80℃即可出锅。加热过程中要不断地上下搅动，使疙瘩受热均匀。
④封坛把出锅的疙瘩装入坛内，每层撒上一些花椒面，最后压实。把芥疙瘩上的菜缨加工成梅干菜。再把梅干菜编成辫子用
来封坛。随后将坛放在阴凉通风处，坛口朝下堆码整齐。1~2个月后取出，再次入锅用糖色蒸煮，然后再封坛存放，这样反复6~9次，最后才是成品。这是制作佛手疙瘩的特殊手艺，称为“九蒸佛手”。整个工艺过程要用1年多时间。
（3）产品特点呈黑紫色，切开断片略有光泽，甜咸适口，酱香浓郁，质脆不软。
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