实用食品技术：长治腊驴肉制作方法

原料配方 鲜驴肉250千克 食盐1.5千克 砂仁165克 豆蔻165克 丁香165克 毕卜85克 草果85克 肉桂85克 良姜85克 花椒325克 白芷85克 陈皮85克 草蔻85克 大料325克 茴香325克 桂皮85克 檀香85克 山楂85克 五味子85克 广木香85克 红叩85克 肉豆蔻85克 味达蕾70#适量  富磷联B适量。

制作方法 1.制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。

2.洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。

3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。