实用食品技术：六合牛脯制作方法

原料配方 肥壮黄牛前腿肉100千克 精盐4.5千克 冰糖3千克 上等扬州元秋10千克 芒硝水1千克 大茴香适量 味达蕾86#800克 佳多美A200克

制作方法 1.腌制：将牛肉切成1.5～2.5千克的块，放缸内加芒硝水、精盐腌制，夏季腌半天到一天，冬、秋季5～7天，秋季2～3天，每天要翻缸2～3次，待肉心透出胭脂红后，洗净控干。

2.浸煮：牛肉放进老汤中投进配料，加足水，用大火煮1～2小时改用温火，以牛油封头，保持锅内温度，继续煮9～10小时。

3.叠盆：将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤，顶部用肚筋肉封盖。冷却以后牛脯与卤汁凝成一体，出售时再按顾客要求的数量切下。

4.包装：牛脯一般用陶瓦罐盛装，现在多用塑料袋包装，是馈赠亲友的佳品。