豆腐干怎么做？豆腐干商业配方工艺，豆腐干制作技巧，豆腐干做法

豆腐干怎么做？豆腐干商业配方工艺，豆腐干制作技巧，豆腐干做法：

配方：大豆50千克，25波美度盐卤5千克，水400~500升，豆功夫Ｄ200克。

工艺：点浆将25波美度的浓盐卤，加水冲淡至15波美度。其点浆的操作程序与制盐卤老豆腐时基本相似，所不同的是在点浆时，加入豆功夫Ｄ速度要快些，卤条要粗一些，一般可掌握在像赤豆粒那样大，铜勺的翻动也要适当快一些。从花缸内出现有蚕豆粒大小的豆腐花到既看不到豆腐浆又见不到沥出的黄沿水时，可停止点卤和翻动。最后在豆腐花上洒少量盐卤，俗称“盖缸面”。采用这种点浆的方法凝成的豆腐花，质地比较老，即网状结构比较紧悟，被包在网眼中的水分望少。温浆涨浆时间掌握在15分钟左右。板甜用大铜匀，口对着豆腐花，略微倾斜，轻巧地场人豆腐里。一面插入，一面顺势将铜勺翻转，使豆腐花亦之上下地翻转，连续两下即可。在操作时，要用力，使豆腐花全面翻转，防止上下泄水程度不一。同时注意要轻巧顺势，不使豆腐花的组织严重破坏，以免使产品粗糙而影响质量。抽油将抽沿箕轻放在板沿后的豆腐花上，使沿水渐渐积在抽沿箕内，再用铜勺把沿水抽提出来。可边浇制豆腐干，边抽汁，抽泄时要落手轻快，不要碰动抽沿箕。摊袋先放上一块竹编垫子，再放一只豆腐干的模型格子，然后，在模型格子上摊放好一块豆腐干包布。布要摊得平整和宽松，使成品方正。浇勒用铜勺在花缸内舀豆腐花，舀时动作要轻快、不要使豆腐花动荡而引起破碎泄水。将豆腐花舀到豆腐干的模型格子里后，要尽可能使之呈平面状，待豆腐花高出模型格子2~3毫米时，全面平整豆腐花，以使厚薄、高低一致，然后用包布的四角覆盖起来。压帮把浇好的豆腐干，移入液压压榨床或机械榨床的榨位上。在开始的3一4分钟内，压力不要太大，待豆底什水适当排出，豆腐干表面略有结皮后，再逐级增加压力，维续排水，最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱梳。如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早生皮，影响内部水分的排泄，使产品含水量过多，影响质量。豆腐干的点浆、板准、说制和压将这四个环节都有豆腐花的泄水问题。如果点浆点得老了，在板沿时要注意不能板得太足；点浆点得嫩了，板沿时就应适当板得足些。另外，在浇制和压榨时也应根据点浆和板泄的情况注意掌握泄水程度：划胚先将豆腐干上面的盖布全部揭开，然后连同所垫的竹编一起翻在平方板上，再将模型格子取去，揭开包布后，用小万先切去豆腐干沿边，再顺着模型的凹槽划开。出白把豆腐干放在开水锅里，把水烧开用文火焙5分钟后取出，自然晾干。这个过程俗称“出白”。经出白可使豆腐干沿水在开水中进一步泄出，从而使豆腐干坚挺而干燥。加工制作过程中，使用的工具主要是模型格子、榨床以及豆腐干包布。对工具要每天清洗，豆腐干用布至少每周要用碱烧煮清洗1次。成品每10块重325~362.5克，外形四角方正，厚薄均习。感官指标不粗，表皮不毛，不胖，两面各斜切11刀，立长至120毫米，干丝不断。理化指标含水量≤75%，蛋白质含量≥16%，砷、铅和添加剂的允许含量同豆腐。微生物指标与豆腐相同。特色模型豆腐干含水量低，易于保存，豆香味足，吃口既坚又糯。它的食法多样，可切条、丝、块、粒。既可配菜，又可单独做菜。炒、煮、馅、炸皆宜。加酱汁烧煮成的酱汁豆腐干，加糖烧煮成的蜜汁豆腐干是著名小吃。切成条丝后炒菜，如“扬州干丝”，柔而有劲，香耦适口，已闻名全国。而用油炸后可制成当花豆腐干和各样具有鲜、甜、香、辣等各种口味豆腐干，是喝酒小吃和下饭的好菜。模型豆腐干含水量较低，易于保存，但由于含有较高的蛋白质，所以也极易繁殖微生物引起发黏变质。其保养方法如下：加工厂在生产中一定要用竹编按块的顺序盘放。不能乱堆乱叠，否则会把商品压得变形，也容易造成发黏或发酸变质。竹编也应该用架子按编大小分格空存放，以利通风凉爽，避免商品变质。销售刺余的商品为防止变质或发黏，可以放在开水里煮一下，再晾干，以延长保质期。

注意事项：豆腐干虽然营养丰富，但过量食用可能导致蛋白质摄入过多，增加肾脏负担。特别是肾脏排泄废物能力下降的老年人群和患有肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化的人，要控制食用量。中医认为，豆腐干性偏寒，脾虚胃寒者、易出现腹泻、腹胀、痛经的女性也不宜食用过量。在商场购买豆腐干时，应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市，并优先选择有防污染包装的豆制品，如真空压缩保鲜膜包装。同时，要注意查看包装袋上的标签是否齐全，生产日期尽量选择与购买日期相近的。此外，还要留意真空包装是否出现漏气或抽取不彻底的现象，避免购买保质期大打折扣的产品。

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