实用食品技术：以豆腐渣为原料加工油炸丸子制作方法

制作方法 首先，在小麦粉中添加奶油等，进行加热，再添加牛奶，加热搅拌，制成白色糊浆。将大体等量的豆腐渣与糊浆混合，用搅拌机加工成适合加工油炸丸子的素材，然后添加鱼、肉类、胡萝卜、马铃薯、玉米等辅料(可添加一种或两种)，加工成一定形状后速冷，凝固成型或使之大体凝固，然后缓冻至易复原状态，也可以持续冷冻，油炸前使成形物表面松软，用面粉糊包住，再在表面滚上一层面包粉，用油炸成丸子类食品。

实例 首先调制白色糊浆：

小麦粉250克 牛奶800～900克 水800克 油脂100克

油脂可使用奶油、色拉油及其它油脂。

利用上述材料，首先在小麦粉中添加奶油或色拉油，加热使之溶化，然后添加牛奶和水，充分搅拌加热，制成白色糊浆。

取豆腐渣和豆浆各500份，混合后用搅拌机充分搅拌。在搅拌好的原料中添加肉类、虾、鱼、胡萝卜、马铃薯、玉米等辅料(一种或数种)，成型，然后送往冷冻室，用-25℃的温度进行冷冻处理，使之大体凝固。为了使其迅速冷冻，可用-30℃或-40℃以下的温度进行冷冻处理。冷冻处理后再移到-15～-17℃的冷冻温度中冷冻3小时。从冷冻室中取出成型物在常温中放置2～3分钟，使之表面解冻变松软，再将小麦粉，例如薄力粉溶于水中制成衣材，包住成型物，即将成型物立即滚一层面糊，然后再滚上一层鸡蛋糊，再滚上一层面包粉，油炸后制成油炸丸子。前面提到的鱼、菜类辅料在添加前应该充分搅碎。

在调制糊浆时首先在小麦粉中添加一定量的奶油，再加热；然后添加牛奶，加热搅拌，这样，面筋质没有被抽出，而且白糊浆不产生粘性，另外，由于成形后立即冷冻，因此豆腐渣和白糊浆中的水分不会置换，各自保持成型时的状态和成分，于是成型物同时具有豆腐渣和白糊浆的风味，搅碎或加压处理后，渗出的液体生成豆腐的香味，与白糊浆的香味亲和。另外，由于冷冻使成型物膨胀，解冻后豆腐渣的密度变粗，因而加热时，热量能够在成型物内部迅速传导。