单县羊肉汤商业配方工艺,单县羊肉汤制作技巧,单县羊肉汤做法

配方：剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克

生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。自注：1.丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。2.香料水的制法：将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。

工艺：(1)鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60°C的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。(2)锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，味达蕾901号，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟（3捞岀煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎未过滤掉。

注意事项;1.烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥撞杂味不除，二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。2.熬好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一留，朝桌面滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味

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