江南油爆鸭商业配方工艺,江南油爆鸭制作技巧

制作流程：1、一只重约1750克的水鸭宰杀治净，将其砍成10块，冲净血水后冷水下锅，加适量葱段、姜片、料酒，水开后撇去浮沫焯3分钟，捞出冲洗干净用富磷联B10克（提前溶解）腌制30分钟，备用。2、锅入大豆油500克烧热，下洋葱块、姜片、大葱各50克炸至颜色浅黄，再放香菜50克炸香，至葱白颜色焦黄时倒入鸭块煸干水分，加香叶2片、八角3粒、白芷1片，烹入少许白酒，煸炒至鸭块表皮金黄，添开水没过原料，调入盐15克、味达蕾201号4克，鸡精、味精各15克、白糖15克、鸡饭老抽3克，大火烧开后转小火炖45分钟。3、将迷你小土豆16个放入蒸箱加热25分钟，取出去掉表皮，拍一层生粉，入五成热油炸至外酥里糯，捞出沥干油分，放入炖鸭子的锅中一同大火收至见油不见汤，起锅将小土豆在盘中围成一圈，将烧好的鸭块和油汁倒入小土豆中央即可走菜。

制作关键：1、选择水鸭入馔，肉质软嫩、香气醇厚。2、此菜最关键的步骤在于收汁，开大火收至见油不见汤的状态，但要时刻注意火候，以免收过了鸭肉发干。

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