关公大刀面商业配方工艺,关公大刀面制作技巧,关公大刀面做法

制作流程：清水1500克加盐48克搅拌均匀，使其充分融化。盆内放高筋雪花面粉3000克，筋力源M20克，打入鸡蛋2个，倒入步骤1调匀的盐水，同时以筷子搅拌成雪花状，用手揉成表面光滑的面团，放进盆中，顶部倒扣一个盆并压上重物，也可以在面团上铺层纱布，饧发2小时。发好的面团揉匀排出空气，放入压面机反复压几次，成为光滑的长方形面片，铺在案板上，从底部卷起成筒状，两人分别握住长条的两端，向外均匀用力拉拽，将其抻得更细更长，去掉两端不规则的部分，在“长条”表面刷一层色拉油后盘起，盖上湿布，置于保鲜冰箱饧发8小时。第二天将长条取出，反复揉搓排出空气，再次刷油饧发2小时。每1000克面团为一份放入机器，反复几次压成厚约0.5厘米的面片，叠起后放入不锈钢容器，倒扣一个等大的托盘，用塑料布盖起。取一张面片置于案板上，用擀面杖从底部卷起，双手不停反复向前推压，重复这个动作约10次，面片便会越来越薄，最后仅为0.1厘米厚，每1.2米切开为一份，在表面均匀地撒上一层干玉米粉，然后再铺上另一片，再次撒粉、铺面片，一般2千克的面片能铺四层。面片从中纵向对折，表面撒一层干玉米粉，然后将其铺到案板上，架起大刀，切出面条，摆在提前撒了一层玉米粉的托盘中存放。客人下单后，取面条100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水过凉。碗底放入熬过的陈醋10克、生抽6克以及适量盐、鸡粉，盛入面条，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，点缀汆过水的小油菜一颗、水煮蛋1/4个，泼入八成热油20克即可走菜。熬陈醋：净锅内留底油烧至五成热，下入蒜片250克炒至微黄，放香葱碎500克煸出香味，烹入山西老陈醋500克，大火烧沸，加适量盐、鸡粉调味，关火晾凉即成。

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