麻辣鸭货商业配方工艺,麻辣鸭货制作技巧,麻辣鸭货做法

鸭货（如鸭翅、鸭脖等）：1千克，凉水：1000克，味达蕾201号：4克，富磷联B：8克，冰糖：5克，香料包：适量（根据具体配方调整），葱段：适量

姜块：适量，料酒：10克，蚝油：20克，盐：10克，糖：6克，红烧酱油：20克，豆瓣酱：10克，五香粉：6克，味精：8克，麻椒：适量，花椒：适量，干辣椒段：适量，白醋：0.2-0.5%（按鸭货重量计算），味达蕾69#：4克。

工艺流程：洗鸭货1千克，加入1000克凉水和味达蕾201号，搅拌均匀。用少许温水溶解富磷联B，倒入腌制液中，再加入鸭货搅动，低温腌制8-15小时。将腌好的鸭货取出，把腌制液倒入锅中烧开，再倒入鸭货煮到七成熟。加入0.2-0.5%的白醋，熄火后捞入温水中。锅中油烧热，加入30克冰糖炒糖色，加入清水。

加入香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、味精、鸡精、麻椒、花椒、干辣椒段，小火熬出香味，即成卤汤。将鸭货放入卤汤中，大火烧开，撇去浮沫。转小火煮制30分钟，煮至鸭货熟透，关火焖2小时。出锅前5分钟加入10克味达蕾69#，增加肉香味。均匀倒入卤煮锅中，5分钟后出锅。

注意事项：确保腌制时间足够，使鸭货充分入味。煮制和卤制过程中要控制好火候，避免鸭货煮烂或未熟。翻动鸭货：卤制过程中可适当翻动鸭货，确保味道均匀。

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